Idioma: Español
Duración: 10m 21s
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GastroCiencia III. María Crespo y José Manuel López Nicolás. Olla Gitana

Descripción

Tercer vídeo del proyecto ‘GastroCiencia’, una iniciativa audiovisual de la Unidad de Cultura Científica y de la Innovación (UCC+i) perteneciente al Vicerrectorado de Transferencia y Divulgación Científica de la Universidad de Murcia, del Centro de Cualificación Turística (CCT) y del Instituto de Turismo de la Región de Murcia (ITREM) para fomentar el conocimiento gastronómico desde una perspectiva científica. "GastroCiencia" consta de 13 capítulos en los que el científico José Manuel López Nicolás y algunos de los mejores cocineros de la Región de Murcia muestran la ciencia que hay tras los 13 platos tradicionales más característicos de nuestra tierra. A lo largo de estos capítulos se muestra como en un solo plato de cocina hay mas disciplinas científicas que en todo un laboratorio. La química, física, las matemáticas, la botánica, etc. son ramas de la ciencia que hay detrás de un arroz, un cocido o un paparajote. En esta tercera entrega conoceremos la ciencia de la olla gitana de la mano de la chef María Crespo del restarurante Perro Limón. ¡Esperamos que lo disfruten!

Transcripción (generada automáticamente)

La ciencia no es un conjunto de conocimientos, sino una forma de pensar basada en el método científico, es decir, en la observación, en la investigación. Antecedentes en la formulación de hipótesis, en la experimentación en el análisis de los datos, la obtención de conclusiones y la comunicación. Hola, oye, ciencia, tenemos una invitada muy especial. Se trata de María Crespo del restaurante El perro -limón de Murcia, María. Muchas gracias por venir y, por cierto, vas a preparar un plato muy especial, que creo que conoce muy bien, vamos a preparar una olla gitana buena baza -contarlas -ingredientes garbanzos alubias -zanahoria, podía haber de patata calabaza y luego para el sofrito, que es una parte muy importante, llevar a la cebolla, tomate pimentón y azafrán, fíjate de todos los ingredientes que han nombrado en otros programas de ciencia. Hablamos de todos ellos, dos que no citan son el pimentón y el azafrán, hablar un poquito de ellos. El pimentón. Tenemos Denominación de Origen en Murcia, es el producto resultante de la, de los pimientos rojos, que ocurre, que ese pimentón llegó de la parte de América, pero cuando llegó era muy diferente al actual, eran alargados, eran picantes, pero debido al clima que tenemos una región y a las técnicas de cultivo que utilizamos ahora es un alimento muy distinto que ha perdido el sabor picante, que es dulce y además no es alargada, sino redondeado sobre las características organolépticas que podemos decir a partir de ese color que es graso, es sabroso, tiene un olor muy penetrante y además ese perfil sensorial es muy muy estable. Pimentón 100 victorias viene no hubiera fraude, que el azafrán fuese la misma o incluso más realmente es una especie que está derivada de tres estigmas secos, del estilo de la flor, que se llama, como sabemos todos. Es muy caro el azafrán, porque es muy caro, es muy claro, porque la manipulación del sistema de cultivo, el sistema de recolección, es muy delicado, puede llegar a acotar a casi 10.000 euros el kilo por eso se llama el oro molido y realmente el perfil sensorial que tiene tan espectacular debido a un carotenoides. Era el color rojo que se llama Ecofin y luego tiene productos químicos muy importantes. El y la bocina son lo más importante del azafrán, que vas a utilizarlo y que ya te he dicho lo que vale, esto venga, arrancamos, vamos a ir, vamos a empezar. Primero, ponemos los garbanzos. Las alubias perfecto, las dejamos cocer un poquito. Voy a empezar ya a poner las verduras, bien. La zanahoria, la patata, la pera que son ingredientes, le da un sabor dulce muy característico de Estado, ya que no tienen otros guisos, eso es judía, verde y calabaza las legumbres, tienen mucha cantidad de proteína. Sin embargo, esa proteína, su valor biológico no es muy alto, le faltan algunos aminoácidos prudenciales de falta de actividad, proteica, etc. Que ocurre que acaba de decir. Tú el arroz, y ha dicho, se ríe a mucha gente; le gusta a la gran mayoría, poder calórico importante, pero fíjate, las legumbres en este caso las ha dicho, la son muy bajas en metió, mina, que es un aminoácido muy importante, pero esa descenso en la medio Nina lo con el arroz, porque el arroz es muy alto y entonces qué es lo que ocurre? Lo que ocurre es que la combinación de las dos es lo que hace un producto no solamente bueno, sensorial, mente, nutricionalmente, sino un producto con un valor proteico espectacular. Esa combinación es fundamental, luego el problema de los garbanzos es que da la verdad, es que tenemos muchísima ciencia posible, que los garbanzos tengan mucho tiempo a remojo, y a veces no se cueza ni se quieren duros. Si es cierto que en programas de gasto o ciencia se habla del cocido, y se habla de la importancia del agua, de remojo en ablandar, pero, como bien ha dicho, un problema del que nunca hemos hablado es que aún teniéndola mucho tiempo en agua. Hay veces que eso no hay forma de hacerlo, eso porque ocurre, porque los garbanzos son alimentos muy duraderos, pero esa duración no es eterna. Cuando pasa aproximadamente un año no hay forma de, y eso es porque eso, porque es eso, ocurre, porque las paredes celulares de la legumbre se forma, entre otras cosas, ni elimina. Es un polímero que envuelve la piel. Muy leña, o sea, que hace una capa resistente al agua alrededor del almidón y que impide que por mucho tiempo título tenga. Se hablan de entonces, cuando tenemos los garbanzos, los tenemos en la despensa muchísimo tiempo. Ojo, porque aguantan. Bien. Pero no pueden pedir peras al olmo y me lanza un garbanzo, ponemos la cebollita. Y le ponemos un poquito de sal de sal el sabor y que también ayuda; falta un poquito de agua que se pone por delante, pero obviamente en un poco de decencia, de ruta y la hierbabuena. Cuéntame algo de ella, porque si es muy importante o me parece extraño, si la hierbabuena muchísima gente piensa que solamente por el importante aroma que le da y que a mucha gente le gusta, pero sin embargo de la sabiduría popular sabe que se encuentra. Aquí se encuentra la medicina porque todos sabemos que por el problema que tiene la legumbre la difícil digestión. Es la tendencia a producir gases intestinales. Pues bien, poca gente sabe que hay aquí es utilizado muchas veces como patrimonio, porque ayuda, entre otras cosas y ya se está utilizando a disminuir los espasmos musculares durante a lo mejor la colonoscopia o, por ejemplo, durante el tratamiento del color irritable. Entonces se le da el principio activo que hay aquí. Pues lo cual no es solamente por el aroma, sino que también es por evitar. Eso es por necesidad no es exactamente la medicina tiene muchísimo muchísimo clara pues una un puesto la patata bien porque hemos dicho que lleva mucha agua y mucha verdura siempre, pondríamos la patata se quedaría un poquito o sea muy ligero no se quedaría muy denso. Claro, actúa en el caldo como espesante el que el componente principal de la patata es el almidón, cuando cortamos con un cuchillo, una, patata o cuando envejece una mera. Una manzana se forma alrededor una capa marrón se oscurece muy rápidamente, y eso es debido al apareamiento enzimática, no al no, encima digo que el que se está produciendo en la sartén sino al aprecio a la presencia de una enzima. Llama cómo podríamos evitar que ocurriera eso? Cómo podemos evitar que la fruta verdura rápidamente se oscurezca bien, resulta que es una reacción de oxidación como es una reacción de oxidación, lo que podemos hacer adicional un antioxidante, un antioxidante como cual una intimidante, como puede ser el ácido ascórbico por eso también el marisco, que se oscurece muy rápido, a veces el camarero, y le pone un chorro de limón el sabor. Es mucho mejor lo que le está haciendo? Es añadir un antes y durante. Para que no se ponga de otra forma. Puede ser en las verduras, cuando las sumergimos en agua caliente, se ha sumergido en agua caliente en que se oscurezca, no por una reacción de evitar la oxidación, sino por lo que estamos haciendo con ese calor, nos cargamos la enzima, nos cargamos la. Bueno, vamos a hacer con el sofrito pimentón y el azafrán, pero mientras se me ayuda un poquito, no te parece, dejó de hablar tanto para recordar en mi casa venga perfecto baja el pan cortar cada día un poquito del pan la almendra impugnar Estado para que no salte trabajar un poco, vale, haya largo echado, el pimentón y ahora vamos a estar. El azafrán, vamos a romper un poco para no encontrarnos los ingleses, pero aprendimos rápido, porque, si no llamaría, le estaríamos a la olla gitana y ha grabado en directo con el embajador por igual, para dejarlo allí. Es bueno ahora como un perfecto. Después de 20 minutos ya tenemos la gitana. Nos ha quedado perfecta madrileña, nos va a costar bastante, votar, hay que meterla en la nevera, es para mí no me verano, no la nevera, no debe cometer este tipo de guiso, por una parte, el sabor que queda no es muy agradable. Por otra parte, la textura es una lectura. Te rosa la patata exactamente, que no le suele gustar muchísimo, mucho, a la gente, también el almidón se transforma en azúcares, más simple, y el azúcar, simple, luego el color puede ser que tengamos problemas, y tampoco se te ocurra congelarla peor todavía, por qué se forman cristales de hielo de hielo, son capaces de romper los tejidos celulares y al tener tanta agua los ingredientes al romper esos tejidos sale el agua y se queda muy acoso. Yo creo, María, que aquí no vamos a dejar nada que comer, ya que el Govern, bueno sea yo quien lo haya venido a ciencia, sobre todo tanta como me han dicho, si realmente sorprendente está buenísimo, pero aparte de que hemos hablado hoy pues resumiendo aparecido la botánica con el azafrán, con el pigmento. Hemos hablado del proceso de congelación y de descongelación de bioquímica. Cuando el almidón de patata o la patata, pero lo que queda muerto, es la medicina que hay detrás de la hierbabuena de la hierbabuena bellísima dolorosa. Pero, además con ella, los gases.

Intervienen

Jose Manuel Lopez Nicolas

Organizadores


Unidad de Cutura Científica- UMU

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Serie: #GastroCiencia (+información)

Serie de Divulgación Científica de la UCC+i perteneciente al Vicerrectorrado de Transferencia y Divulgación Científica

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Iniciativa audiovisual de la Unidad de Cultura Científica y de la Innovación (UCC+i) perteneciente al Vicerrectorado de Transferencia y Divulgación Científica de la Universidad de Murcia, del Centro de Cualificación Turística (CCT) y del Instituto de Turismo de la Región de Murcia (ITREM) para fomentar el conocimiento gastronómico desde una perspectiva científica. "GastroCiencia" consta de 13 capítulos en los que el científico José Manuel López Nicolás y algunos de los mejores cocineros de la Región de Murcia muestran la ciencia que hay tras los 13 platos tradicionales más característicos de nuestra tierra. A lo largo de estos capítulos se muestra como en un solo plato de cocina hay más disciplinas científicas que en todo un laboratorio. La química, física, las matemáticas, la botánica, etc. son ramas de la ciencia que hay detrás de un arroz, un cocido o un paparajote.