Idioma: Español
Duración: 10m 12s
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GastroCiencia VIII. María Gómez y José Manuel López Nicolás. Michirones y Café Asiático.

Descripción

Octavo vídeo del proyecto ‘GastroCiencia’, una iniciativa audiovisual de la Unidad de Cultura Científica y de la Innovación (UCC+i) perteneciente al Vicerrectorado de Transferencia y Divulgación Científica de la Universidad de Murcia, del Centro de Cualificación Turística (CCT) y del Instituto de Turismo de la Región de Murcia (ITREM) para fomentar el conocimiento gastronómico desde una perspectiva científica. "GastroCiencia" consta de 13 capítulos en los que el científico José Manuel López Nicolás y algunos de los mejores cocineros de la Región de Murcia muestran la ciencia que hay tras los 13 platos tradicionales más característicos de nuestra tierra. A lo largo de estos capítulos se muestra como en un solo plato de cocina hay mas disciplinas científicas que en todo un laboratorio. La química, física, las matemáticas, la botánica, etc. son ramas de la ciencia que hay detrás de un arroz, un cocido o un paparajote. En esta octava entrega conoceremos la ciencia de los michirones y el café asiático de la mano de la chef María Gómez del restaurante Magoga. ¡Esperamos que lo disfruten!

Transcripción (generada automáticamente)

Cada vez que escuchen algo que les suene extraño, recuerden que las afirmaciones extraordinarias requieren de pruebas extraordinarias, y las únicas pruebas válidas son las basadas en las evidencias científicas. No. La ola oiga, se viste de gala para recibir a uno de los buques insignia de la gastronomía murciana; me refiero, María Gómez del-restaurante en Cartagena, un restaurante que ya tiene una estrella Michelin, y, desde luego, no será la última María. Muchas gracias por venir a la ciencia, la gracia, nada. Encantado que no vas a preparar hoy bueno por eso y yo traigo algo la tierra, como son los tirones y el café asiático; contarnos los ingredientes con cómodos ahí partimos de las habas secas, que tenemos en remojo ya 24 horas, un poquito de ajo cebolla, laurel y un día para el intrigante, un poquito de sobrasada, también le echamos un poco de pimentón, pero murciano sí y luego uno hueso de jamón tocino chorizo y tenemos también la patata que la diferencia entre la anc y de Murcia, con lo de Cartagena y lo el secreto familiar. Si la corteza de naranja seca, para que la idea, si un toque fresco le voy a hablar un poquito de la Bromatología de la composición de alimentos, de las habas secas, proceden del Oriente Medio, aunque realmente gracias al clima cálido que tenemos aquí ha llegado ya desde hace muchísimos años a los países mediterráneos desde el punto de vista de la composición, son muy ricas; en fibra celulosa, celulosa tienen también por otra parte son ricas en fósforo, el magnesio, hierro, aunque sería bueno que la tomara con vitaminas o con otros ingredientes para poder asimilarlas. Eso sí a veces son ricas en purines, aquella gente que tiene gota, nueve al menos abusar de, por cierto, una pregunta María porque a veces cogiéndole el mismo tiempo nos ha pasado que unas veces salen más duras y unas veces salen más secas una vez que pasan esas cosas, pues apenas, como todos los productos que compramos, checos, tienen que ser del año de la cosecha anterior. Entonces, claro, si compramos unas habas de hace tres años que se conservan perfectamente, pero ya sabemos que van a tardar más en entonces, por eso muchas veces dice. Porque hoy le he puesto el mismo tiempo pero me ha salido: madura o se han deshecho. Sí es cuestión de Santa Fe cada vez que vayamos a comprar pues siempre pregunta que años han pasado cuando pasa mucho tiempo lo que ocurre es que se forma en la mina, se forma elimina a su alrededor se forma una capa y por eso a veces es más difícil el revelan de perla y pueden ser que esos cambios que nos ha comentado vengan de ahí desde el punto de vista la ciencia porque al final la ciencia y la cocina eso es un laboratorio enormemente bueno, he empezado poniendo las habas que ya hemos tenido en remojo durante toda la noche y le añadimos la cebolla la cabeza de ajos. Vamos a poner media para esta cantidad. Un trozo de tocino en el hueso de jamón. La sobrasada, el evento, haría, tú le conectaba o no le ponen nuevamente a mi. Me gusta cocinar a fuego lento y sin tapa, pero en este caso con un poquito de brisa eso es gracias a la física al calentar el agua; realmente estamos haciendo es suministra a la molécula, es suficiente; energía para lanzarse al aire, formando así una capa de vapor; la tapa bloquea parcialmente la pérdida de todas esas moléculas y también de la energía, lo que aumenta la temperatura del agua y permite que más moléculas salte, y así estamos cocinando, Barbosa que quería preguntar ni viéndose si eres de picante o no. Yo soy de picante no reconozco en este caso el picante que nosotros sentimos cuando tomamos esto es independiente debido a la capsaicina, la capsaicina es un óleo rosina, que es un componente activo del pimiento picante el que hemos diseñado, es irritante para los mamíferos, y estimular a los receptores técnicos de la piel y también de las mucosas. Por eso da un sabor, un sabor muy, muy fuerte y un ardor muy potente. Mucha gente lo que hace es intentar beber agua para ese árbol, poder calmar, sin embargo, no tiene mucho sentido, porque la capsaicina, el compuesto activo que le da ese árbol tan fuerte es le gusta la grasa, no le gusta el agua, por lo cual tú le puede dar entrenar; agua, que no pasa absolutamente nada. Sabe de qué forma sí que podíamos reducir el ardor añadiéndole por ejemplo, leche entera tomando un bajito porque el extranjero, pues porque la leche entera es y entonces lo está atrapando. Pero, claro, leche entera vaso de leche no nos vamos a tomar. Yo le recomiendo, moderadamente, es un poco de alcohol, porque si tomamos un poco de ese alcohol, sí que atrapa por decirlo de alguna forma la capsaicina y entonces logra bajar, y un poquito de corteza de naranja -seca, que sería familiar estoy pensando que el secreto familiar que estás hablando podría solucionar el problema que teníamos con la asimilación de por qué? Porque limita la vitamina ayuda muchísimo asimilable, hierro que hay algunas legumbres, a ver si el secreto familiar está basado también en la ciencia, y no lo sabíamos. Vamos a echar un poquito de sal de San Pedro. Ya para la final me pongo María asegure muchísimo jamón hueso. Le hemos echado, ya que tanto la verdad es que podríamos pensar que los huesos son un ingrediente muy, muy insulso, pero eso no es cierto. La gente dice eso, como echarle una piedra al alcalde. Realmente lo que le estamos dando es una estructura, un mineral muy lindo mineral, no reactive el cual, el fosfato, cálcico en sulfato cálcico, lo estudiamos en la Facultad de Física todo lo pienso, afortunadamente también son ricos; en otros materiales orgánicos, no solo fosfato o cálcico, como puede ser el cartílago, colágeno ese colágeno al cocer lo estamos haciendo, se descompone, y entonces aparece una mina muy, muy apetitosa. Esa gelatina se junta con los grupos de la carne con la grasa con el tuétano que la médula del hueso, y son la base para el caldo sabroso, que es el que hace esa sensación tan espectacular en la boca para penalizar la patata y el chorizo. María. Sabe lo que hace mucha gente? Eleva el calor para intentar reducir el tiempo. Sin embargo, yo no lo aconsejó porque el producto final no va a ser del mismo. Cuando elevase el calor, se produce un mayor burbujeo y a menos que se haya colado, engrasado y el caldo. Eso es, lo que provoca es que se reducen los sólidos a trozos muy pequeños y la y las grasas a glóbulos, que quedan pequeños pero suspendido y al final lo que tiene un líquido muy muy turbio, por lo cual una buena solución lo que digamos es lo que tú has hecho. Este tipo de hoy son joyas que realmente son más anchas y menos profunda que las tradicionales. Por eso, a mayor superficie mayor será la exposición al aire, y más rápida será la evaporación, has elegido la mejor para reducir ese tiempo? Bueno, María después de lo que yo creo que llegue el momento de un café cuando a algo dulce se le ocurra algo. Bueno, como en el Campo de Cartagena y mucha tradición cafetera tendrá el café asiático Bebeto a preparar la mezcla. Hacemos nosotros clamó el coñac coñac con el nivel 43 que se hace allí en Cartagena; 43 típicos de Cartagena. Le echamos un poquito de azúcar, para luego darle densidad. Vamos echando la pieza de limón y naranja muy importante de refrigeración, aromas unos granos de café como es la Copa, o va marcada si entonces, según la marca, vamos poniendo la leche condensada. Nuestra mezcla perfectamente marcado para que se sepa exactamente y ahora ya añadiremos el café. Me encanta cómo han dejado las capas, perfectamente ordenadas; mucha gente se pregunta, y eso es debido, porque no ocurre en otras bebidas porque realmente estamos utilizando una densidad muy muy distinta. Eso permite que se coloquen una encima de otro, y le vamos a pedir a los espectadores de Castro, Ciencias, que busquen, que se documente en que vean las densidades de cada uno de los líquidos, y verán cómo se corresponden perfectamente a la diferencia de altura que hay entre cada 1. Hoy, gracias a María, gracias a una ahoga. Tenemos dos platos exquisitos, dos platos, donde hay mucha Física, Química, Botánica Nutrición y Bromatología, incluso hemos hablado de resistencia del material. Pero en este caso, un homicidio y estando asiático y habiendo preparado maría por encima de la ciencia, está en Manhattan. Muchísimo.

Intervienen

Jose Manuel Lopez Nicolas

Organizadores


Unidad de Cutura Científica

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Serie: #GastroCiencia (+información)

Serie de Divulgación Científica de la UCC+i perteneciente al Vicerrectorrado de Transferencia y Divulgación Científica

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Iniciativa audiovisual de la Unidad de Cultura Científica y de la Innovación (UCC+i) perteneciente al Vicerrectorado de Transferencia y Divulgación Científica de la Universidad de Murcia, del Centro de Cualificación Turística (CCT) y del Instituto de Turismo de la Región de Murcia (ITREM) para fomentar el conocimiento gastronómico desde una perspectiva científica. "GastroCiencia" consta de 13 capítulos en los que el científico José Manuel López Nicolás y algunos de los mejores cocineros de la Región de Murcia muestran la ciencia que hay tras los 13 platos tradicionales más característicos de nuestra tierra. A lo largo de estos capítulos se muestra como en un solo plato de cocina hay más disciplinas científicas que en todo un laboratorio. La química, física, las matemáticas, la botánica, etc. son ramas de la ciencia que hay detrás de un arroz, un cocido o un paparajote.