Idioma: Español
Duración: 9m 47s
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GastroCiencia VI. José Cremades y José Manuel López Nicolás. Bonito en Escabeche

Descripción

Sexto vídeo del proyecto ‘GastroCiencia’, una iniciativa audiovisual de la Unidad de Cultura Científica y de la Innovación (UCC+i) perteneciente al Vicerrectorado de Transferencia y Divulgación Científica de la Universidad de Murcia, del Centro de Cualificación Turística (CCT) y del Instituto de Turismo de la Región de Murcia (ITREM) para fomentar el conocimiento gastronómico desde una perspectiva científica. "GastroCiencia" consta de 13 capítulos en los que el científico José Manuel López Nicolás y algunos de los mejores cocineros de la Región de Murcia muestran la ciencia que hay tras los 13 platos tradicionales más característicos de nuestra tierra. A lo largo de estos capítulos se muestra como en un solo plato de cocina hay mas disciplinas científicas que en todo un laboratorio. La química, física, las matemáticas, la botánica, etc. son ramas de la ciencia que hay detrás de un arroz, un cocido o un paparajote. En esta sexta entrega conoceremos la ciencia del bonito en escabeche de la mano del chef José Cremades responsable de cocinas del grupo La Cangreja. ¡Esperamos que lo disfruten!

Transcripción (generada automáticamente)

La ciencia, sin ser mucho menos perfecta, es la obra de arte colectiva más importante de la humanidad, y ha cambiado la concepción del mundo en el que vivimos y también la concepción de nosotros. Hola, oye ciencia, tenemos un invitado muy especial, se trata de José responsable de cocina del grupo, Jorge da el fuego, era José con muchas ganas de estar aquí hoy con vosotros y agradecer la oportunidad de hacer esta receta de escabeche, tan tradicional y tan murciano que forma parte de la gastronomía regional. Entonces, que no vas a preparar cuéntanos, mirar es una receta muy sencilla, que se puede hacer en casa muy, muy fácilmente, y necesitamos cuatro ingredientes o cinco fundamentales. El aceite de oliva virgen extra vinagre pimentón, ajo laurel y pimienta. Son las bases de cualquier escabeche y luego, evidentemente, por lo que quieran aprovechar en este caso, pues nosotros no. Nos hemos decidido por un bonito que también es al final, es un pescado muy de nuestras costas y muy utilizado, tan bien a la hora de escabeche como esta, en sal, porque lo hemos puesto previamente durante dos horas para secar un poquito la pieza curarla y que luego nos dé un mejor resultado. Perfecto. Por dónde empezamos? Combinado? Primero, para esta receta empezaríamos marcando los lomos de bonito. La sal. Queríamos que ahora lo haremos y marcaremos lomo de bonito. Para caramelizar la superficie, fíjate en ese proceso que acaba de decir, hay detrás de él muchísimas reacciones químicas físicas microbiológica enzimática etc vamos a describirla cuando realizamos el proceso de realmente lo que estamos haciendo es sometiendo a un golpe de calor un golpe de calor muy fuerte. Aproximadamente ciento ochenta grados, centigrados en ese momento le hubiese produce son reacciones de malla y reacciones de cara a la acción por la presencia del calor, pero también, evidentemente de azúcares y de proteínas. Eso da lugar a un sabor muy especial y a un sabor muy característico, pero, por otra parte, también lo hubiese producen, y es fundamental, es el sellado cuando ocurre el sellado, lo que evitamos es, con la costa fina que se forma en la superficie, que los jugos salgan fuera, salgan fuera los dos sabores y así el perfil sensorial del producto. Es muchísimo mayor. Ahora vamos a seguir con nuestra receta del escabeche, pero vamos a empezar sofriendo las verduras, y te voy a explicar un poquito en el orden en el que yo lo suelo hacer en el restaurante, perfecto, pues yo sí te parece. Mientras te voy a contar algo. Fíjate el bonito del norte es una especie de se llama tubos a la Luna. Es inconfundible. Gracias a que tiene una aleta pectoral bien significada; ahora bien, también se le conoce como atún. Claro, atún blanco, pero eso no es cierto, porque en realidad este último es una especie distinta, una especie que se llama también tuvo al vacantes, es una especie mucho más barata y luego tenemos el famoso atún rojo. Ojo como porque el atún rojo no tiene absolutamente nada que ver con esto, aunque también en la familia. De la especie de los tuits es un dustin, se llama muy diferente al bonito del norte. Se trata de un que es enorme, que puede llegar a tener cuatrocientos cincuenta kilos, pero que actualmente se encuentra en peligro de extinción, y es muy, muy caro. Resulta que realmente el los peces, aunque vivan debajo del agua, aunque nadie, pues no hacen un gran ejercicio físico. Pudo, sin embargo, ese ejercicio físico del atún rojo lo hace. Por qué? Porque tienes que hablar muchísimo y un gran atleta no se le conoce como el atleta de los mares. Precisamente porque tiene unos músculos, con mucha mierda, la miel bobina en la que le permite almacenar oxígeno, y eso sí que me da fuerza para poder nadar con esa gran cantidad de velocidad, y lo hace. Pues bien, esa misma es la que le da el color rojo tan preciado y que lo hace diferente al resto de los que hemos dicho, que es una especie en extinción, una especie que realmente hay poca y es muy cara, que es lo que ocurre. Qué hay de zonas que lo que hace es cogen atún blanco, es más barato, y entonces lo dejan macerando, lo dejan el jugo de remolacha. O por qué? Porque la remolacha lleva unos pigmentos rojos, y se llama entonces impregnamos el atún blanco, esa si se queda un color rojo, y luego lo venden como adulto, lo que ocurre claro cuando lo compra lo ve rojo. Ese rojo no procede de la miel, sino procede de la remolacha, pero, claro, cuando tú llegas a casa y lo corta, pues entonces ve que la parte interna es una parte blanca, porque realmente sólo lo estábamos pintando. Sólo estábamos coloreando de ahí tan importante tener unos proveedores de garantía a la hora de de el género, de los restaurantes y que sepamos todos lo bueno que la cadena, entre proveedor y restaurador, funciona bien, conseguimos, producto de calidad para luego poder ofrecerle a nuestros clientes. Estamos sufriendo todas nuestras verduritas, hemos empezado, primero, desde el ajo, con el aceite en frío, para que no se queme ir incorporando poco a poco el resto de ingredientes, como son la zanahoria, el pimiento y la cebolla. Esto lo tendríamos sofriendo alrededor de unos cuatro o cinco minutitos para que todos los sabores, se unifiquen y tengamos un aceite aromatizado, con la verdura. Ahora vamos a pasar a aprovechar. Tú sabías que el escabeche es uno de los métodos de conservación más antiguo que existen, si de conservación y además tiene un grandísimo fundamento científico. El objetivo primordial como José tú muy bien ha dicho es conservar el, mediante la inmersión, en un medio haciendo, como es el vinagre, el Kjetil, el pH habitual de este tipo de preparaciones se encuentra entre cuatro y medio y cinco, que es lo que logramos llevando la solución a ese pH. Dos cosas, por un lado, evitar la síntesis de un compuesto que se llama la mina, que es la que le da un aroma muy fuerte a pescado, pero lo que es muy importante, también con esa bajada de pH, es evitar la putrefacción que la que puede provocar que se eche a perder y que tengamos un problema de salud. Esto ya lo tenemos viviendo bastante fuerte, separamos, y aquí vamos a añadir el pimentón, que también por lo visto es una forma en la que conseguimos conservar bien los alimentos. Claro, porque el pimentón habitualmente lo utilizamos y la gente dice que quiere dar un sabor, le da un color muy agradable. Pero realmente cómo sirve también para conservar? Por qué? Porque tiene propiedades fungicidas, evita el crecimiento de HomeAway. Y fíjate cómo a lo largo de toda la receta estamos hablando mucho de conservación, y hemos utilizado ya tres distintos agentes para poder conservar mejor el alimento; al principio, cuando hablábamos del sellado, que veamos el tratamiento de calor que evitaba la proliferación de bacterias. Luego, cuando hemos utilizado el vinagre también bajamos el pH para evitar que se eche a perder, y ahora, gracias a la propiedad de fungicidas del pigmento, también logramos que no se eche a perder nuestro producto, como tú sabías que cuando se utilizan este tipo de orgánicos, además de la conservación también influye muchísimo en las características sensoriales. Por qué? Porque el uso de este tipo de ácidos hace que se ablande, que los tejidos se vayan desintegrando y entonces la textura es muchísimo más suave, pero, ojo, también la acidez del vinagre provoca una cosa, que es fundamental en el perfil sensorial, que es la desnaturalización de las proteínas, esa desnaturalización de las proteínas, que influye mucho en el perfil, órgano eléctrico habitualmente, se hace con tratamiento térmico, pero aquí también con el milagro se logra aunque una forma mucho más suave, es decir, no solamente conservamos sino también mejoramos las características sensoriales de esperanza, y siempre he defendido que en una cocina hay más disciplinas científicas que todo un laboratorio. Otra cuestión esté perfecto Bonito escabechado, que Jorge ha preparado. Hemos hablado de Química, Física, de bioquímica, de Microbiología y de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Ha quedado redonda Qué te parece si hablamos de una vidas típicas de Cartagena? Muy bien, yo creo que te refieres a la hoguera y al reparto verdad. Dos bebida que, según tengo entendido las utilizaba mucho los mineros para entrar en calor es correcto. En realidad la Laguna es una mezcla de anís seco y de vino. Dulce a partes iguales. En el caso del reparo se sustituye el anís seco por coña, partes iguales coñac y el vino, dulce. Ahora bien, hay que tener cuidado porque ambas bebidas, al ser muy dulce, emborrachar con esto miro ese mito de que realmente al echarle azúcar, emborrachan más, no es cierto, pero hay algo detrás que hubiera algo detrás, que realmente el alcohol, el sabor al cole, a mucha gente, nos echa para atrás, y me llega un momento que ya no bebe más, pero, sin embargo, cuando le echas azúcar, que hace más dulce, es más cara, ese sabor a gente no le gusta y entonces sigue bebiendo no es un efecto directo, pero sí que es un efecto indirecto. Dijo. Yo creo que para terminar este magnífico programa de gasto o ciencia, podríamos hacer un brindis moderado. Con esta bebida nos ha preparado, me parece genial y vamos a la salud por la gastronomía y la ciencia. Exactamente.

Intervienen

Jose Manuel Lopez Nicolas

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Serie: #GastroCiencia (+información)

Serie de Divulgación Científica de la UCC+i perteneciente al Vicerrectorrado de Transferencia y Divulgación Científica

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Iniciativa audiovisual de la Unidad de Cultura Científica y de la Innovación (UCC+i) perteneciente al Vicerrectorado de Transferencia y Divulgación Científica de la Universidad de Murcia, del Centro de Cualificación Turística (CCT) y del Instituto de Turismo de la Región de Murcia (ITREM) para fomentar el conocimiento gastronómico desde una perspectiva científica. "GastroCiencia" consta de 13 capítulos en los que el científico José Manuel López Nicolás y algunos de los mejores cocineros de la Región de Murcia muestran la ciencia que hay tras los 13 platos tradicionales más característicos de nuestra tierra. A lo largo de estos capítulos se muestra como en un solo plato de cocina hay más disciplinas científicas que en todo un laboratorio. La química, física, las matemáticas, la botánica, etc. son ramas de la ciencia que hay detrás de un arroz, un cocido o un paparajote.