Idioma: Español
Duración: 10m 08s
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GastroCiencia XI. Firo Vázquez y José Manuel López Nicolás. Andrajos

Descripción

Undécimo vídeo del proyecto ‘GastroCiencia’, una iniciativa audiovisual de la Unidad de Cultura Científica y de la Innovación (UCC+i) perteneciente al Vicerrectorado de Transferencia y Divulgación Científica de la Universidad de Murcia, del Centro de Cualificación Turística (CCT) y del Instituto de Turismo de la Región de Murcia (ITREM) para fomentar el conocimiento gastronómico desde una perspectiva científica. "GastroCiencia" consta de 13 capítulos en los que el científico José Manuel López Nicolás y algunos de los mejores cocineros de la Región de Murcia muestran la ciencia que hay tras los 13 platos tradicionales más característicos de nuestra tierra. A lo largo de estos capítulos se muestra como en un solo plato de cocina hay mas disciplinas científicas que en todo un laboratorio. La química, física, las matemáticas, la botánica, etc. son ramas de la ciencia que hay detrás de un arroz, un cocido o un paparajote. En esta undécima entrega conoceremos la ciencia de los andrajos de la mano del chef Firo Vázquez del restaurante El Olivar. ¡Esperamos que lo disfruten!

Transcripción (generada automáticamente)

La ciencia, uno de los grandes valores de nuestra sociedad, es una mesa formada por varias partes. De Ciencias Experimentales de la Salud, Ciencias Humanidades y Ciencias Sociales, la ciencia mayúsculas, la suma. Hora hoy Gastor ciencia se viste de gala para recibir a uno de los referentes de la cocina de la Región de Murcia; se trata de El gran Vázquez del restaurante El Olivar en mi querida ciudad de Moratalla, pero bienvenido y muchísimas gracias por estar aquí José gracias a vosotros por dos motivos por la iniciativa que tenéis con esta serie de programas y, lógicamente, por la invitación personal. Encantado que no vas a preparar hoy, pues mira, un plato que ha dado de comer a muchas familias durante mucho tiempo; un plato muy sencillo, un plato muy económico y plato hecho con productos de cercanía, como son productos de la huerta, unas patatas, unos pimientos, se llaman maravilloso, no se me ocurre mejor plato, y no se me ocurre mejor cocinero para preparar muchas gracias a los antojos; en definitiva, es pimiento; patata, cebolla hierbabuena. Eso siempre lo tiene que llevar. Es decir, es una de las características, la hierbabuena y la hierbabuena como las tortas, de harina que son de agua y harina sin más, y luego están las carnes. En ese caso, vamos a hacer una carne de conejo que previamente habría que hervir. Mientras que las magras y los y las morcillas, sin directamente, irían sofrita, esto ya lo veremos ahora está sin embargo tendrían que tener un proceso previo. Normalmente allí en Moratalla se hacen con magra de cerdo y morcillas, pero también en algunos campos se hace con liebres o con conejos. Entonces vamos a quitar la piel de los pimientos y vamos a aplicar los ingredientes y vamos a ir poniendo a cocer también el conejo-José. Pues, como has visto, tenemos ya todos los ingredientes, picados, pero antes tenemos que si vamos a utilizar el conejo tenemos que ponerlo a hervir. Vamos a sacarle todo el sabor citó y además luego el caldo nos va a valer para poder trabajar con ellos. Bien añadimos el conejo y ahora yo tengo una duda, sin duda, que quiero que me ayudéis a resolver. Ponemos a hervir, lo dejamos que vaya a ir viendo la siguiente. Le añadimos sal o no vamos a ver sobre eso. Hay mucha controversia. Por un lado, la sal sabe que sirve para extraer los jugos para potenciar el sabor, pero la controversia está por otro lado, está si al añadir la sal realmente se reduce. El tiempo de cocción entonces claro la teoría dice que Elvira más tarde, por lo cual el agua estará más caliente y al estar más caliente se reducirá el tiempo de cocción, y eso es lo que dice la en la práctica, ese tiempo que en la práctica estamos hablando de no llega ni a un segundo, haría falta toda la sal que utilizamos en Moratalla para quitar la nieve, cuando llegue a las carreteras, para reducir apreciablemente significativamente ese tiempo no puedes aprovechando vamos a hablar de la ciencia, de un producto tan simple como el pan, porque detrás de este producto hay muchísimas disciplinas científicas, vean la fase, son distintas, primera fase. Nosotros ponemos en contacto la harina con el agua en ese momento, que es lo que ocurre. Lo que ocurre es que se activa el almidón, formado por amigos y amigas, vecinos que hay en la harina y se activan una serie de enzimas. Unas enzimas atacan al almidón y lo degradan, en glucosa. La glucosa la dejamos por un momento dado la segunda fase, que es lo que ocurre que también al añadir el agua la harina, el gluten que hay en la harina, pues resulta que también absorbe el agua y empiece a formarse; esa masa tan conocida formada y responsables son la harina sin gluten, la proteína de los cereales, aunque realmente no es una proteína pura y no está en todos los cereales, pero no entendemos. Hoy hemos dejado la glucosa a parte sí que es lo que ocurre ahora. Lo que ocurre ahora es el proceso clave, la fermentación, y ahí es donde entra la levadura, que es lo que pasa, que la levadura ataca a la glucosa y la degrada en que la degrada en dos en otros procesos como ser el vino, la cerveza, se evapore pero sin embargo el ceo dos en la elaboración del pan queda retenido en esa masa que estábamos hablando antes producida por el gluten al absorber el agua y empieza a esponjas y se forman las migas, pero falta una cosa es una cosa importante que es el etano. Resulta que el etanol, el vino y la cerveza se mantiene en la bebida, pero hay aquí alcohol evidentemente no. Por qué? Porque nos faltaba la fase de hornear y en esa fase de horneado el etanol se evapora, el etanol desaparece y también la fase de horneado, se producen reacciones de mayor que le dan el color dorado al esa; es la fase de elaboración del pan, donde hay microbiología física, química y bioquímica en un producto tan básico, pero tan necesario como el que diferencia había tener entre utilizar una carne, en este caso de ser de unas morcillas o una carne de conejo, aparte del sabor evidentemente y de que el plato es diferente, pero la diferencia clave podría haber entre ellos pues vamos a hablar un poquito de sacar. La carne de conejo es una carne muy baja en grasa y es una carne que además tiene algo muy especial, que es el coraje, de acuerdo con lo que ocurre, que el colágeno es una proteína que realmente nosotros la vamos a notar porque nos va a costar más poder separarlas; organizó con el cuchillo también correcto. Está qué solución podemos dar. Para eso? Pues una elevar el tiempo de cocción porque así lo que hacemos es porque la proteína se rompe y entonces el colágeno es más fácil separarlo. Otra de las opciones puede ser golpear la carne para romper esa fibra de colágeno y otra tercera opción es utilizar la fapa y dejó ese uso de la papa harina que es algo que viene del Vaticano o como dices, no, por Dios, nunca mejor dicho, realmente la página es una proteína, una enzima que procede de la papaya, es lo que se conoce como una de carne. Por qué otra vez también para el colágeno poder masticar no puede comer con mayor tranquilidad pimiento rojo pimiento verde realmente estamos hablando de la misma variedad que usted lo que ocurre, que estamos citan distintas etapas de la maduración. Pimiento verde. La clorofila es el pigmento, que le da ese color pimiento, rojo 1, tomate maduro. Hay una serie de carotenos que son los que le dan ese color rojo, pero siempre estamos hablando de. Bueno, tenemos hecha la masa, vamos a estirar el guiso que lo tenemos, no vamos a vamos a preparar 2, tres tortas y las vamos a ir metiendo poco a poco. Ya estamos. Al final le vamos a añadir: la carne de conejo que teníamos deshuesada. Si hubiéramos hecho cerdo, ya estaría dentro, le añadimos la carne de conejo bien, vamos a poner toda que no falte baja en grasa rica, en colágeno, exacto y vamos a empezar a hinchar las tortas; la podemos romper, ves que lo iríamos rompiendo con la propia espumadera a medida que se va haciendo. La vamos rompiendo para que salgan verdaderos sabéis, vamos rompiendo con la espumadera, como si fueran los trozos de la ropa; sabía, había sido que resulta cuando ponemos compuestos de azufre; cuando ponemos ajo, cuando ponemos cebolla, sabe que se desprende un aroma muy muy característico. Si bien que sea aromas, no le gusta a todo el mundo. Pero tú sabías que en la hierbabuena hay una enzima, una proteína, se llama y esa proteína es capaz de descomponer los productos, azucarados, que proceden de la cebolla. Entonces muchas veces se recomienda que la gente que huelen la boca abajo Google, tome hierbabuena claro de los caramelos de menta es exactamente, pero, pero, ojo no solo por el sabor, no solo por el aroma que proporciona la hierbabuena, sino porque proporcionando esa enzima esa proteína que rompe los compuestos ha superado y hace que no tenga el olor tan característico tiene una doble función. La hierbabuena es una cocina, como es muy sana, muy natural, de una maravilla solamente que ver el plato final y hay que ver los ingredientes; por último, fíjate con ingenio y con pocos elementos un poquito de harina. Uno se da de comer a una familia; valor calórico tremendo y muy rico, en compuestos, bioactivos muy jovencito, químicos, en ingredientes funcionales acordados de cortarla con la misma paleta. Podemos ir cortando los trozos de masa para hacer los atajos, y esto, perdona que te digan. Lo dejamos aquí cinco minutitos perfecto. Hoy gracias a la presencia de giro Vázquez, tenemos un plato suculento, un plato que ha dado de comer a muchísimas familias, pero un plato también, donde hay muchísima ciencia. Repasemos, hemos hablado de la física con la sal y hemos hablado de Bromatología, composición de alimentos, diferenciando entre los diferentes tipos de carne que hemos tenido hoy, pero también hemos hablado de Microbiología cuando hablábamos de la fermentación del pan e incluso de encima las amigas, que atacaban al almidón la polifonía velocidad que atacaba a los compuestos, ha cifrado al final, como siempre, la ciencia, gastronomía. La gastronomía es ciencia, y hoy para gastar ciencia, para la Universidad de Murcia ha sido un lujo tener con nosotros a uno de los grandes de la región. Muchas gracias a José pero después de hablar de todo eso me falta una cosa. Saber si está rico o no. Si no, vale nada, no tengo la más mínima duda. Por favor. La duda ofende.

Intervienen

Jose Manuel Lopez Nicolas

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Serie: #GastroCiencia (+información)

Serie de Divulgación Científica de la UCC+i perteneciente al Vicerrectorrado de Transferencia y Divulgación Científica

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Iniciativa audiovisual de la Unidad de Cultura Científica y de la Innovación (UCC+i) perteneciente al Vicerrectorado de Transferencia y Divulgación Científica de la Universidad de Murcia, del Centro de Cualificación Turística (CCT) y del Instituto de Turismo de la Región de Murcia (ITREM) para fomentar el conocimiento gastronómico desde una perspectiva científica. "GastroCiencia" consta de 13 capítulos en los que el científico José Manuel López Nicolás y algunos de los mejores cocineros de la Región de Murcia muestran la ciencia que hay tras los 13 platos tradicionales más característicos de nuestra tierra. A lo largo de estos capítulos se muestra como en un solo plato de cocina hay más disciplinas científicas que en todo un laboratorio. La química, física, las matemáticas, la botánica, etc. son ramas de la ciencia que hay detrás de un arroz, un cocido o un paparajote.