Idioma: Español
Duración: 10m 04s
Visitas: 206 visitas

GastroCiencia IX. Sergio de la Orden y José Manuel López Nicolás. Denton a la sal.

Descripción

Noveno vídeo del proyecto ‘GastroCiencia’, una iniciativa audiovisual de la Unidad de Cultura Científica y de la Innovación (UCC+i) perteneciente al Vicerrectorado de Transferencia y Divulgación Científica de la Universidad de Murcia, del Centro de Cualificación Turística (CCT) y del Instituto de Turismo de la Región de Murcia (ITREM) para fomentar el conocimiento gastronómico desde una perspectiva científica. "GastroCiencia" consta de 13 capítulos en los que el científico José Manuel López Nicolás y algunos de los mejores cocineros de la Región de Murcia muestran la ciencia que hay tras los 13 platos tradicionales más característicos de nuestra tierra. A lo largo de estos capítulos se muestra como en un solo plato de cocina hay mas disciplinas científicas que en todo un laboratorio. La química, física, las matemáticas, la botánica, etc. son ramas de la ciencia que hay detrás de un arroz, un cocido o un paparajote. En esta novena entrega conoceremos la ciencia del denton a la sal de la mano del chef Sergio de la Orden del restaurante El Mosqui. ¡Esperamos que lo disfruten!

Transcripción (generada automáticamente)

La terrible pandemia por la que estamos pasando ha puesto de manifiesto la importancia de la ciencia en nuestras vidas, y espero que el caldo de cultivo que se ha creado en la sociedad favorable a la ciencia no se pierda jamás. Sería ingenuo. Bueno, hoy en ciencia tenemos una bífida especial, Sergio de la Orden de uno de los restaurantes más míticos de la Región de Murcia y de Cabo de Palo, que pueden ver allí muy frecuentemente Sergio, muchas gracias por venir por nada y estamos en cuenta. No va a preparar, es un placer tenerte aquí pues mira. Este pescado en concreto muy conoció la Región de Murcia, este pecado de Cabo de Palo, y lo vamos a preparar al Asad es un fiscal especial, Bale el nombre, el nombre, como le llaman, de los dientes que grandes dientes que le sirven para distinguir especies dentro de ti. Mismo género pertenece dentro de una familia, se llama, y ahí a esa familia perteneciente a un cliente como la dorada como el sumo, son peces carnívoros, que se alimentan de crustáceos, se alimentan de moluscos; le encantan los calamares con la mano al PP le vuelven loco, y normalmente son peces. En cuanto a la composición de Bromatología, pues son peces de carne, fina madera, rica en grasa, pero tienen muchas grasas saludables que tiene Omega tres tienen muchísimas proteínas como prepara y todo es muy sencillo. Llevaría a una gama de sal y bastante sale esto, hay que tener sal para poner una cama de abajo sin miedo. Una pregunta que quiero que la gente se hace mucho porque el pescado coge la sala mucha gente te lo preguntará. Mira porque con esta cantidad de sal luego cuando me lo tomo porque esto no está salado esto realmente se basa en la ciencia hay que entender un poquito el proceso, como ha explicado, que se empieza a la sal pensar que el club dijo. La sal es la palabra microscópico que significa que es capaz de absorber humedad; eso provoca que muchos granos de sal se adhieran, se fundan entre sí mal, lo que ocurre que el calor del horno, cuando estábamos horneando, evapora el agua y se solidifica la sangre y seguiré una costra clave porque se ha encontrado, proteja los alimentos que hay dentro del calor directo, pero además crea una cámara hermética y esa cámara hermética en la que hace que no penetra y toda la sal y por eso nos sabe, nuevo azar. Además de este sistema que hemos explicado, sirve para repartir el calor uniformemente por todo el pecado y, así que el cocinado y los compuestos volátiles que aparecen se estén muy bien repartido por todo el mecano. Esa es la clave, la cámara hermética que sea la bocina, ciencia pura por todos sitios. Yo tengo un trombo para saber ser pescador, Leto levantar la valla y se ve el color rojo. Claro, pues si se ponga de color gris ya ya estaría el pecado. Más o menos esto, porque esto porque puede pasar. Esto una explicación es la bobina. Es realmente una proteína que se encuentra en el músculo, sirve para almacenar el oxígeno pero lo que ocurre que muy sensible situación y cambios de temperatura entonces esa es la habilidad de color rojo pero con los procesos de calentamiento y también con los procesos de oxidación, mira el color como tú sabes realmente que ya está preparado porque la Unión Europea ha cambiado. Pues si te parece vamos a mantener el pecado. Yo creo que era el momento para acompañar el pescado como hacer una salsa bilbaína o ajo perejil y ya vale de una pregunta que te quiero. Yo te quiero hacer bien. Que no sea difícil aceptar con Jan pregunta. Que yo veo. Mejor. Mejor sal marina o salen de montaña enfrenta. También se le hace mucha gente y es muy buena la sal. Gema, de la roca, es en realidad un mineral llamado Alita. La dieta es realmente se trata de la única ruta que los humanos consumimos al natural, que es lo que ocurre que existen muchas, sale y existen muchos cristales que la gente le atribuyen propiedades curativas, que nos venden en un sitio muy, muy particular que realmente; eso no sirve absolutamente para nada; la Liga, sin embargo, sigue, no mantiene vivo, siguen mantiene saludable por el efecto que tiene, pero el origen de la lita suelen ser depósitos subterráneos de agua de mar y que tan desecado que contenían también guió lodos deshecho, por lo que el uso natural sin haberle dado un tratamiento yo no lo recomendaría que suele hacer es extraerla, bombeando, agua hacia el interior de la mina, donde está tu bombea sangre y generase una salmuera. Esa salmuera luego las sacas otra vez las hagas al exterior, una vez que las alas al exterior se separan, las impurezas y se convierte la salmuera en vapor y que es lo que ocurre, que se va por salen los cristales ya perfecto apto para el consumo que son los que tiene; yo creía que la diferencia era yo no la idea de que la sal llega naturalmente yodada. Realmente eso es un mito, eso no es así si es cierto que como algunas algas son muy ricas en yodo, es verdad, la gente piensa que los océanos son como ollas, que están colgadas de sopa -altillo y de ahí se extrae la sal marina no oyó nada, contienen menos del dos por 100 de yodo de las sales, que se venden como violadas artificiales como lo hacen añadiendo yoduro de potasio a la sal, para suplir la carencia de yodo en determinadas dietas que por determinadas circunstancias hay que tomar, pero no viene de forma natural sino que yo dudo potásico, lo que proporciona el pescado fresco si tienen que oler a pescados. A en absoluto, en absoluto. La gente relaciona el olor a pescado con el pescado porque probablemente por lo que piensa en ello puedo hacer otra cosa ha pecado pero aunque parezca extraño los peces no necesitan cuando son totalmente fresco pocas horas después de sacarlo del agua el pescado y el marisco apenas tienen y no lo tienen porque ya no vale entonces de dónde podíamos decir que viene ese ese olor la diferencia que hay entre la carne del pescado y las carnes y que se descomponen más deprisa se comprueba que viene exactamente el olor a el honor es de lo que estamos hablando hay encima hay bacterias que atacan descomponen aminoácido de las proteínas y ese es el olor a pescado dice principalmente a la Unión ha compuesto algunos instantes llamadas a Mina y es lo que le diferencia de un ligero olor la que tiene buenos ningún problema; no significa ese ligero olor que se haya expropiado la familia y el amoniaco. Se neutraliza, se realizan con los partidos por esa razón, a veces sirven en rodajas de limón con el mimo neutraliza las aminas, hubiese amoniaco o se rocía con zumo de limón o se rocía con vinagre ácido ético. Lo están neutralizando y entonces, que ese aroma no realmente la del pescado. El pescado ya lo tenemos listo. Rompemos. Vamos sacando queremos el lomo perfecto. Nadal Sergio. Eso es fundamental. Si hombre cliente se tiene, el cliente se tiene que sentir como en casa. Si tiene que sentir eso, hemos puesto nosotros agradecido de que venga. La bilbaína la bilbaína repite, lo que no ha dicho, es muy sencillo, lleva aceite de oliva guindilla cayena perejil. Ajo y vinagre vinagre. cítrico mito neutraliza las minas. El amoníaco. Por eso, a veces, gente hablando en la cocina. Hace cosas. No sabe por qué química neutralización perfecta al azar química Microbiología Física y Química y todo en un plato aparentemente sencillo, pero que no preparan como en ningún sitio, como lo tuvo. Con la verdad es que no está nada salado, siempre resulta un tipo Oramas desgarbado que además no vuelvan a echar, vinagre aprendido.

Intervienen

Jose Manuel Lopez Nicolas

Organizadores


Unidad de Cultura Científica

Propietarios

Comentarios

Nuevo comentario

Serie: #GastroCiencia (+información)

Serie de Divulgación Científica de la UCC+i perteneciente al Vicerrectorrado de Transferencia y Divulgación Científica

Descripción

Iniciativa audiovisual de la Unidad de Cultura Científica y de la Innovación (UCC+i) perteneciente al Vicerrectorado de Transferencia y Divulgación Científica de la Universidad de Murcia, del Centro de Cualificación Turística (CCT) y del Instituto de Turismo de la Región de Murcia (ITREM) para fomentar el conocimiento gastronómico desde una perspectiva científica. "GastroCiencia" consta de 13 capítulos en los que el científico José Manuel López Nicolás y algunos de los mejores cocineros de la Región de Murcia muestran la ciencia que hay tras los 13 platos tradicionales más característicos de nuestra tierra. A lo largo de estos capítulos se muestra como en un solo plato de cocina hay más disciplinas científicas que en todo un laboratorio. La química, física, las matemáticas, la botánica, etc. son ramas de la ciencia que hay detrás de un arroz, un cocido o un paparajote.