Idioma: Español
Duración: 10m 06s
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GastroCiencia IV. Juan Guillamón y José Manuel López Nicolás. Crema de Calabaza y Cordero Segureño

Descripción

Cuarto vídeo del proyecto ‘GastroCiencia’, una iniciativa audiovisual de la Unidad de Cultura Científica y de la Innovación (UCC+i) perteneciente al Vicerrectorado de Transferencia y Divulgación Científica de la Universidad de Murcia, del Centro de Cualificación Turística (CCT) y del Instituto de Turismo de la Región de Murcia (ITREM) para fomentar el conocimiento gastronómico desde una perspectiva científica. "GastroCiencia" consta de 13 capítulos en los que el científico José Manuel López Nicolás y algunos de los mejores cocineros de la Región de Murcia muestran la ciencia que hay tras los 13 platos tradicionales más característicos de nuestra tierra. A lo largo de estos capítulos se muestra como en un solo plato de cocina hay mas disciplinas científicas que en todo un laboratorio. La química, física, las matemáticas, la botánica, etc. son ramas de la ciencia que hay detrás de un arroz, un cocido o un paparajote. En esta cuarta entrega conoceremos la ciencia de la crema de calabaza totanera y el cordero segureño de la mano del chef Juan Guillamón del restarurante Alma Mater. ¡Esperamos que lo disfruten!

Transcripción (generada automáticamente)

Los científicos estamos obligados a llevar la ciencia, a la sociedad a través de la divulgación científica. Con ello conseguiremos, por un lado, una sociedad más formada, lo que nos beneficiará a todos, y, por otro, lograremos que se conozca y se valore más el trabajo que realiza. Hola, oye ciencia, tenemos un invitado de lujo, habló de Juan Guillamón, del, restaurante, alma mater de Murcia Juan; muchas gracias por venir a un placer estar aquí y que no vas a preparar hoy; pues mira, vamos a preparar dos platos. El primero es una crema de calabaza, Totana, en Murcia, como es lógico y luego una paletilla de cordero Segura; año por fin me alegro que haya extraído y la crema de calabaza, porque la calabaza es un producto que no se le da; el valor que tiene no se le da la importancia y sin embargo estamos hablando de una calabaza muy digestiva de una calabaza nutritiva con alta contenido en vitaminas fe alto contenido en vitaminas pero sobre todo alto contenido en vitamina por qué? Porque tienen carotenos, ve tan claro que no son los precursores de la vitamina; además, tienen magnesio y sobre todo tiene cine. Cine. Es un mineral que no se encuentra muy presente en los productos vegetales, pero sin embargo tiene una importancia grandísima con el sistema inmune. Qué ingredientes tenemos hoy para hacer la crema? Vamos a necesitar puerro; patata para hacer un sofrito para renovar los primeros y luego tenemos la propia calabaza, no es el grueso del ingrediente que va a predominar la crema, como es lógico y luego de guarnición le vamos a poner una verduras escalivada que tengo aquí que y uno años que viajaba que le va muy bien a la baza. Perfecto para la Carmen. La paletilla de cordero seguro; año tenemos sal pimienta romero tomillo y luego bueno pues de guarnición lo vamos a poner un poquito de cuscús y un poquito de yogur cantado que lo hemos complementado con comino con Lima y con hierbabuena y bueno pues ahora vamos a empezar a cortar los ingredientes para hacer la crema; vamos a empezar por el puerro y la patata para revocarlo y luego vamos a hacer la calabaza la patata. Ya lo hemos pelado; Bueno, es importante. Si encontráis parte verde de esa parte hay que descartarlas. Si eso sabe por qué ocurre, tiene una explicación científica debido a la sola mina Solana, es un compuesto amargo, que puede llegar a ser tóxico y que pertenece a la familia de los alcaloides. En la misma familia de los alcaloides encontramos canciones como La mina, que se utilizaba contra la malaria, ahora está en la túnica, pero también tenemos como la morfina la nicotina e incluso la cocaína está azotando, pero no hay por qué preocuparse en absoluto. Ahora bien, lo de los brotes verdes, porque resulta que normalmente la plaza de la patata la sola Nina, la tiene en la hoja, no se encuentra en la parte que se encuentra enterrada. Pero qué ocurre? Si por cualquier accidente se desentierro que lo que pasa, que de momento le da la luz al darle la dulce, forma clorofila, pero también aumenta la concentración de solamente? Entonces. Esto hay que llevar cuidado por ese compuesto tóxico. En este caso, la clorofila sirve como testigo. Si no se entierra, no se pondría verde, y no podrías ver si hay solo harina o no hay sombra. Oye, José hay mucha gente que no sabe que la calabaza es una fruta. Hay mucha gente, efectivamente, que no lo sabemos. Si es una fuga del género de la Cúpula como pueden ser el pepino, pues el melón puede ser el calabacín. Eso es algo que muchísima gente conoce y lo sorprende realmente, la patata mejor fuera o dentro de la nevera, yo en la nevera no lo recomiendo no lo recomiendo por varias cosas. En primer lugar, porque los azúcares que tienen el almidón se transforma en azúcares simples, y eso puede dar lugar a problemas, problemas como que se eleve la concentración de Sol, Nina problemas como el queso azúcar. Es más simple cuando se fríen da lugar a un dorado ondulado muy muy fuerte y demasiado, incluso se pueden producir gran cantidad de acrilamida, un compuesto que no hay que alarmar, pero se ha relacionado con el cáncer y, además, se hace más dulce por eso, a lo mejor es no mete la textura perfecta como se puede ver. Además, el color amarillento de no ha quedado totalmente homogéneo por Juan aclarar nada ahora Plata a la crema de la tenemos terminada. La vamos a acompañar de unas verduras escalivada. Va muy bien. Llevaba berenjena pimiento verde pimiento amarillo pimiento rojo lleva los tres colores del pimiento debido a los pigmentos a distintos tipos de carotenos. Siempre, casi no cambia la fruta, como piensa mucha gente para darle un toque crujiente, lo que le ponemos también es arroz salvaje. Hemos frito arroz salvaje salvaje salvaje. En realidad no es arroz, es una semilla de una planta, pero sí parece arroz, lo llaman arroz arroz salvaje. Todo esto. Cuando yo pertenezco al departamento de Bioquímica de la Universidad de Murcia Esto me suena y a mí me gusta comer bien, y esto la paletilla también me sabe desgranando esto cuenta, no mira, vamos a cocinar, a baja temperatura y al vacío a baja temperatura. Baja temperatura. Es una de mis técnicas culinarias preferida. Tiene muchas ventajas. De tú la saben los espectadores deberían conocer que gracias a la baja temperatura, el alimento no pierde la jugosidad, tampoco pierde la forma original, no se oxida ya que no hay oxígeno. Además también los compuestos volátiles se pierde y mantienen en muchísimos casos, mantienen la textura y la ternura; realmente, al cocinar, la carne, al vacío y a bajas temperaturas respecto a otros tratamientos culinario, pues se consiguió muchas cosas, por ejemplo, si lo comparamos con el asado, pues resulta que la carne en el asador pierde el jugo. Si lo comparamos con la cocción, en líquido, los sabores se diluyen, pasando al caldo, y es algo que se evita con la técnica que vamos a utilizar, además de tener una carne más jugosa logramos algo que es muy importante, que es los cartílagos y los tendones. Se queden muy, muy bien y muy tiernos. Los ingredientes que necesitamos para esta receta son, evidentemente, la paletilla de cordero asegura año. Sal y pimienta, porque vamos a salpimentar para meterla en la bolsa, una rama de romero uno rama de tomillo y bueno, de ahí un poquito de aceite de oliva que tenga perfectamente en la bolsa van a acogerse para cocinarse durante diecisiete horas, diecisiete, setenta y dos grados, y una vez que lo tengamos lo vamos a desembolsar, lo cerramos otra vez pero sin hueso, y cortamos la ración que necesitemos y la marcamos en la sartén, para que quede más sabrosa y quede crujiente, la anterior, la bolsa pero te voy a comentar una cosa aparte de las propiedades que comenzado anteriormente, aparte de que también se mantienen aquí mucho las propiedades nutricionales. Pero esta bolsa nos sirve para darle seguridad, seguridad el producto. Por qué? Porque cocinar un alimento y mantenerlo, a temperaturas de unos setenta grados podría llegar a ser peligroso, en el sentido de que a bajas temperaturas se incrementa la posibilidad de desarrollo de algunas bacterias y están participadas, pueden dañar a los ingredientes y pueden dañar a nosotros. También el mejor sistema para evitar todo esto es envasar al vacío y después meterlo en un baño de agua, en un rol que controla perfectamente la temperatura y además lleva un sistema de circulación para que esa temperatura constante se mantenga. Hubo genio en todos los sitios y todos los productos que contengan, siempre la misma temperatura. Bueno, pues una vez que hemos envasado la paletilla al vacío, la vamos a introducir en el roner para que se cocine setenta y dos grados. Tenemos circulando el agua homogénea, la temperatura en todo el sistema, perfecto, bueno, pues ya hemos tenido diecisiete horas la paletilla al vacío en el roner, cocinándose a baja temperatura, lo que hemos hecho ha sido de, y ahora le falta una cosa para que esté ya al pelo, al pelo. Le falta una cosa que marcarla para darle ese crujiente. Claro, lo que ocurre cuando hacemos este tipo de cocinado es que las temperaturas no son muy altas, al no ser muy altas. No se producen las reacciones de, no se producen reacciones de cara a la iniciación y no se dora. Le damos un pequeño golpe en la sartén sin pasarnos. Porque, si no echaremos a perder todo lo que hemos hecho anteriormente y se quedaría perfecta por la ponemos aquí que vaya dorando, la vamos a dorar con un poco de aceite de oliva y un poquito de mantequilla, de oveja como es un cordero ha mantenido la buena voz de oveja, mantequilla, de, oveja y le va genial, no le ha probado, nunca ponemos un poquito de cuscús. Esto se llama. Es una elaboración también de Oriente Medio, que es el debut, pero si alguien. Gaza dorado, salteamos un poco por encima para potenciar el sabor y este sería nuestro plato. Bueno, pues gracias a Juan Guillamón de alma mater tenemos dos platos espectaculares. Dos platos; buenísimos, pero donde hay también muchísima ciencia, hemos hablado de botánica, hemos hablado de Física. La Junta de Seguridad Alimentaria clavos van a luchar. Lo he visto, las caras. No está mal, no? Lo gracia.

Intervienen

Jose Manuel Lopez Nicolas

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Serie: #GastroCiencia (+información)

Serie de Divulgación Científica de la UCC+i perteneciente al Vicerrectorrado de Transferencia y Divulgación Científica

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Iniciativa audiovisual de la Unidad de Cultura Científica y de la Innovación (UCC+i) perteneciente al Vicerrectorado de Transferencia y Divulgación Científica de la Universidad de Murcia, del Centro de Cualificación Turística (CCT) y del Instituto de Turismo de la Región de Murcia (ITREM) para fomentar el conocimiento gastronómico desde una perspectiva científica. "GastroCiencia" consta de 13 capítulos en los que el científico José Manuel López Nicolás y algunos de los mejores cocineros de la Región de Murcia muestran la ciencia que hay tras los 13 platos tradicionales más característicos de nuestra tierra. A lo largo de estos capítulos se muestra como en un solo plato de cocina hay más disciplinas científicas que en todo un laboratorio. La química, física, las matemáticas, la botánica, etc. son ramas de la ciencia que hay detrás de un arroz, un cocido o un paparajote.