Idioma: Español
Duración: 10m 24s
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GastroCiencia XIII. David Laínez y José Manuel López Nicolás. Zarangollo y Paparajotes.

Descripción

Último vídeo del proyecto ‘GastroCiencia’, una iniciativa audiovisual de la Unidad de Cultura Científica y de la Innovación (UCC+i) perteneciente al Vicerrectorado de Transferencia y Divulgación Científica de la Universidad de Murcia, del Centro de Cualificación Turística (CCT) y del Instituto de Turismo de la Región de Murcia (ITREM) para fomentar el conocimiento gastronómico desde una perspectiva científica. "GastroCiencia" consta de 13 capítulos en los que el científico José Manuel López Nicolás y algunos de los mejores cocineros de la Región de Murcia muestran la ciencia que hay tras los 13 platos tradicionales más característicos de nuestra tierra. A lo largo de estos capítulos se muestra como en un solo plato de cocina hay más disciplinas científicas que en todo un laboratorio. La química, física, las matemáticas, la botánica, etc. son ramas de la ciencia que hay detrás de un arroz, un cocido o un paparajote. En esta última entrega conoceremos la ciencia del zarangollo y los paparajotes de la mano del chef David Laínez del restaurante La Bien Pagá. ¡Esperamos que lo disfruten!

Transcripción (generada automáticamente)

Hagamos caso a Don Santiago Ramón y Cajal. Defendamos la investigación básica, la ciencia por sí misma, sin considerar por el momento las aplicaciones. Estas llegan siempre, a veces tardan años, a veces tardan, sí. Hola, hoy es un gran día para gastar ciencia y no solo porque tengamos a uno de los mejores cocineros de la región David Blaine de La bien pagá, un restaurante en Murcia, sino porque en realidad quien viene a casa es un gran amigo con la Dabi, y muchísimas gracias por venir. Bueno, cuéntanos qué vas a aprobar hoy? Bueno, no estaba muy emocionada, fueron algunas de ellas es un gran Goyo y el postre, unos paparajote que no podía faltar en nuestro Ciencia, dedicado a la cocina de la región murciana, estos dos productos qué ingredientes lleva el flamenco tango yo llevaba tres ingredientes lleva calabacín lleva cebolla y huevo de la cebolla del huevo; hemos hablado en otro vídeo, pero sin embargo quiero hablar un poquito del calabacín, el calabacín forma parte de la familia, de las tiene como su prima, que es la calabaza, aunque como veremos luego tiene algunas diferencias, y algunas similitudes con el rico en vitamina A rico, en vitaminas sobre todo rico, en fibra no se sabe exactamente de dónde procede, si procede, de la parte de América Central, si procede. De la parte de Asia no está nada claro. En qué se diferencia de la calabaza? Pues está claro, no es naranja si no es naranja, porque porque no tiene los carotenos no tiene esos precursores de la vitamina que sí tiene su prima la calabaza por cierto, tú sabes por dónde amarga los pepinos por el tallo pues igual que los calabacines y por eso es tan interesante lo que estás haciendo en estos momentos, cortar el extremo al calabacín, y es que justo ahí en el extremo el más próximo al tallo, donde se concentran unos compuestos que podrían ser potencialmente tóxicos, que son las y que tienen un sabor muy característico, un sabor amargo que tiene un efecto disuasorio bueno pues ahora temperatura media con la idea de que se vaya pochando poco a poco puede fijar bien en otros capítulos de gasto o ciencia. Hemos hablado ligeramente de las reacciones de dorado de superficie, sin embargo, y en honor a nuestro invitado quiero incidir un poquito más y realmente existen dos que no son iguales. Por un lado, tenemos la cara para ella. Hace falta únicamente azúcares, pero no es lo mismo que la segunda reacción que la reacción de la reacción de Maillard. Es en honor del bioquímico médico francés, Luis, que murió en el año 1936 en esta segunda reacción en la reacción de Maya. Hacen falta más cosas a parte de los azúcares por un lado unas condiciones óptimas altas temperaturas y por otro lado un ambiente relativamente seco por eso, la reacción de Maillard el dorado, no se producen procesos de cocción y si al utilizar temperaturas más altas, y, sobre todo, el ambiente que ocurre en esa reacción de una parte de la molécula de azúcar, lo que se llama el grupo ha leído, reacciona con la parte de nitrógeno que hay en la molécula proteína, es lo que se conoce como el grupo y se generan unos polímeros marrones, uno polímero dorados de un sabor y un aroma muy muy intenso. Son exactamente los mismos que gozamos en la crujiente, corteza del pan o en una sabrosa, carne, asada, sin embargo, para la reacción de mayor se necesitan temperaturas más altas, más fuerte que la que hoy estamos incidiendo con el calabacín, la cebolla. El perfecto ocurre que la proteína del huevo se encuentran enrollar adoptando una forma más o menos esférica y el calor calor que le hemos aplicado en la sartén. Hace que las proteínas pierden la estructura; se desnaturaliza una vez de desnaturalizar las tienen agregar, a juntarse y en ese momento lo que cambia la estructura del alimento, que en general se vuelve bastante, bastante más sólido por ese cambio en la estructura producido por la desnaturalización tendremos un nuevo. Queremos saber si está fresco o si no, vamos a hacer una prueba adicional. Si se hunde y queda de costado está fresco. No hay ningún problema. Esperemos que salga. Sí; si se hunde y queda en pie, está en el límite, podemos todavía utilizarlo, pero ahora, si flota, nos olvidamos del huevo seguramente está pasado porque está pasado, porque a medida que envejece la yema y la clara pierden humedad y la cámara del aire. La cámara del interior del huevo se agranda lo que lo hace, flotar en las antiguas, pero, vamos a aprobar. Vemos perfectamente que el huevo ha caído y además no se ha quedado de pie, por lo cual es un huevo fresco. No hay ningún problema para utilizarlo usen su casa, que es muy fácil hacer una pregunta. Yo la serie pero quiero que me acontece, ya estamos por quiero huevo en el supermercado, no están en la nevera y en casa metemos en una pregunta. Pregunta que me hace mucha gente, pero tú la sabe y hace para pillar ya iremos a La bien. Pagá saldar cuentas puede parecer contradictorio, pero todo tiene una explicación y se basa en los cambios de temperatura. Los huevos no se de que se recogen hasta que llega al hogar de los consumidores. Para no someterlo a cambio innecesario de temperatura que lo que ocurre, que cuando los alimentos pasan de frío a calor suelen condensar agua en la superficie algo peligroso en el caso del huevo, por qué? Porque tienen una cáscara que es porosa y podría entrar en el agua, fue el agua dentro, facilitando la contaminación y por qué en casa si se guardan en la nevera, porque el cambio de temperatura, de temperatura ambiente a frío no es tan peligroso; al contrario, además nos sirven para mantenerlo a una temperatura más, baja ayuda muchísimo a conservarlo y así mantiene también sus propiedades nutricionales. Entonces, en un sentido ojo, cuidado en otro sentido, no tiene ningún riesgo que haya terminado. Vamos a empezar a pagarlo. Gasto o ciencia es un programa destinado a la ciencia de la comida murciana -atípica y si hay un producto típico dentro de la cocina murciana ese es el paparajote David nos lo va a preparar cuenta David bueno para el. Vamos a utilizar dos huevos 250. Gramos de harina, cuatro gramos de levadura; cuenta de azúcar, 25 cl de leche entera para rallar azúcar, la hoja del limonero y la ralladura le aportan esa fragancia tan característica que viene el paparajote murciano, ambas son rica en aceite esenciales como el lino o como el muy importante, pero la ralladura además es muy, muy rica en vitamina Fe, mucha gente lo que no sabe es que cuando nosotros le estamos añadiendo ralladura lo que estamos es vitaminas, el paparajote y es que la vitamina fe se concentran mayoritariamente en la cáscara y en el albedo la parte blanca que hay justo debajo de la piel del limón, en una cantidad que es varias veces mayor a la que hay en el propio. Pero ahora quiero hacer una reflexión. Resulta que en la Región de Murcia muchas veces decimos que estamos en contra de los aditivos porque son productos químicos sintéticos que no nos gustan muchas solamente los productos natural, que por qué les cuento esto, porque precisamente en el limón se encuentra en la ciudad escocesa de ácido ascórbico, no es ni menos que 300 ese número e característico de los aditivos y que junto a mucha gente le tiene miedo no tiene mucho sentido tener miedo a 300, luego adicional limón, a todo lo que ponemos aquí en la Región de Murcia los aditivos son productos seguros, son productos que han pasado todos los controles químicos, físicos, microbiológicos, sanitario, para sacarlos al mercado y utilizándolos de forma correcta. No hay ningún problema en ello. La prueba es que Murcia utilizamos limón para todo, y en realidad lo que estamos utilizando es 300. No entramos en la última fase del paparajote, vamos, David Bueno, limonero como lo normal en este mes, que hemos preparado, bien mojada. Como ahora, el que ha puesto a prueba David he sido yo porque ha hecho justo la hoja en el momento preciso, que es antes de que empiece a echar humo, el aceite que ocurre cuando echa uno en ese momento se ha llegado al proceso de descomposición y en ese momento se genera una serie de radicales libres que tienen un sabor muy amargo, y además siempre hay que huir de ellos y se genera también un olor acre, que no es nada nada recomendable. Además le voy a decir una cosa y lo voy a poner a prueba. Ustedes me ha puesto a mí y yo a él y ahora le toca a ustedes reaccionar. Ahora mismo se están produciendo las reacciones de Doral de las que hablábamos anteriormente, pero hemos diferenciado entre reacciones de caramelo y reacciones de. Les toca buscar a ustedes en la bibliografía qué tipo de reacción, en la que se produce en el paparajote envíen o la respuesta a la ciencia y le diremos si han acertado o si se han equivocado. Bueno, David Tenemos dos platos maravillosos, típicos de Murcia. El y el paparajote. La gastronomía murciana -es muy rica. En perfil sensorial, pero también en disciplinas científicas, hemos hablado de Botánica, de Química, de Bioquímica, de Bromatología, de Seguridad Alimentaria. Hemos sabido hablado de toxicidad de muchísimos compuestos, recordando siempre como decía para Celso que el veneno está en la dosis y no debemos preocuparnos con lo que hemos tomado hoy, pero con mucha ciencia que ha soplado. Quiero que tengo ganas creo que nos lo merece. Espectacular.

Intervienen

Jose Manuel Lopez Nicolas

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Serie: #GastroCiencia (+información)

Serie de Divulgación Científica de la UCC+i perteneciente al Vicerrectorrado de Transferencia y Divulgación Científica

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Iniciativa audiovisual de la Unidad de Cultura Científica y de la Innovación (UCC+i) perteneciente al Vicerrectorado de Transferencia y Divulgación Científica de la Universidad de Murcia, del Centro de Cualificación Turística (CCT) y del Instituto de Turismo de la Región de Murcia (ITREM) para fomentar el conocimiento gastronómico desde una perspectiva científica. "GastroCiencia" consta de 13 capítulos en los que el científico José Manuel López Nicolás y algunos de los mejores cocineros de la Región de Murcia muestran la ciencia que hay tras los 13 platos tradicionales más característicos de nuestra tierra. A lo largo de estos capítulos se muestra como en un solo plato de cocina hay más disciplinas científicas que en todo un laboratorio. La química, física, las matemáticas, la botánica, etc. son ramas de la ciencia que hay detrás de un arroz, un cocido o un paparajote.