Idioma: Español
Duración: 9m 44s
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GastroCiencia II. Miguel Hernández y José Manuel López Nicolás. Cocido con Pelotas.

Descripción

Segundo vídeo del proyecto ‘GastroCiencia’, una iniciativa audiovisual de la Unidad de Cultura Científica y de la Innovación (UCC+i) perteneciente al Vicerrectorado de Transferencia y Divulgación Científica de la Universidad de Murcia, del Centro de Cualificación Turística (CCT) y del Instituto de Turismo de la Región de Murcia (ITREM) para fomentar el conocimiento gastronómico desde una perspectiva científica. "GastroCiencia" consta de 13 capítulos en los que el científico José Manuel López Nicolás y algunos de los mejores cocineros de la Región de Murcia muestran la ciencia que hay tras los 13 platos tradicionales más característicos de nuestra tierra. A lo largo de estos capítulos se muestra como en un solo plato de cocina hay más disciplinas científicas que en todo un laboratorio. La química, física, las matemáticas, la botánica, etc. son ramas de la ciencia que hay detrás de un arroz, un cocido o un paparajote. En esta segunda entrega conoceremos la ciencia del tradicional Cocido con pelotas murciano de la mano del chef Miguel Hernández del restaurante Por Herencia. ¡Esperamos que lo disfruten!

Transcripción (generada automáticamente)

La ciencia uno de los grandes valores de nuestra sociedad, es una mesa formada por varias patas. Las Ciencias Sociales, la Ciencias Jurídicas las Humanidades, las Ciencias Experimentales, la ciencia de la Salud, la ciencia en mayúsculas es la suma de todos. Colabora hoy en ciencia, tenemos un invitado muy especial. Se trata de Miguel Hernández, del famoso restaurante por herencia, o, como está ahora, José muchas, muchísimas gracias por venir. Queremos aprobar hoy, pues mira hemos traído pollo, campeón chorizo y panceta ibérica y tasas. Por lo tanto, tenemos bajo chirivía, patata, puerro -zanahoria y amplió luego tenemos garbanzo y por último pelota. Con todos estos ingredientes yo creo que es lo que vas a preparar. Es un cocido con pelotas famoso típico de la zona del Altiplano, sobre todo nuestra región, y, como nos dice la sabiduría popular, cada vez que usamos legumbres en un cocido, hemos puesto en remojo los garbanzos 12, ahora los garbanzos, porque lo ponemos en remojo por dos cosas. Una, facilita la digestión y dos a blanda, la legumbre y así se recorta el tiempo de cocción con la inscripción de la decepción. Es fundamental que las pieles de la mayoría de las legumbres tienen una serie de acción que se llama olivos sacarían, si nosotros no lo ponemos en remojo, esos pasan por el estómago pasan por el intestino, delgado, prácticamente, sin ser digerible, cuando llegan al intestino grueso, lo que ocurre que unas paces los atacan, y entonces se producen muchísimos productos de descomposición, entre ellos los gases que dan lugar a la famosa las especias, pero que es lo que ocurre cuando ponemos los garbanzos en agua que esos olivos a cálidos. Se dividen en azúcares muy pequeñitos, esos azúcares muy pequeñitos. Se llaman mono sacar los estímulos a queridos, van al agua de cocción, y lo que ocurre ahí se van los azúcares, y se muchísimo la legumbre eso sí el agua de cocción, no hay que volver a utilizarla porque está llena de azúcar, es precisamente eso monos ha querido que proceden de la división de los olivos. Esos riegos de los que hablamos se puede minimizar. Yo lo que recomiendo es. Lo tienen dos o tres minutos y viviendo, y luego lo dejas en remojo 12 horas, toda la noche, y con eso vas prácticamente el 70, 80. Casi el 90 por 100 de los consumidores no digeribles, vas a poder traerlos lo primero de toda la parte de la pechuga de pollo. Si bien, ahora siguiente vamos a echar también un poquito de morcillo, de ternera, sabía que la pared de celulares alguna legumbres. Existe una póliza Gareth Bale, que se llama víctima, y también relacionada con el intercambio en la pared celular de una serie de sustancias. Se forma una serie de afectados como la sal, y las hace que no se y volveremos a ablandar la legumbre, que vuelva a ser el principal problema del cocinero que transportando ahora también a el tocino y al Asad también en trocitos, anglo cocinando, un hueso de ternera, los garbanzos. De lo que ha hablado, que ya lo hemos puesto a remojo y se vamos a añadir, y vamos a cubrir toda la olla, es crucial para los. Atamos ha caído se convierte en se ha caído así se de facilitar la digestión estoy con la sal exactamente la sal de la que estamos hablando precipitemos cálcico y vivimos la formación detectados y además potenciar el sabor es fundamental en una pregunta en la que se hará ni en la superficie si hay que quitarla o no hay que saber dejar claro con la espuma de esta es que no es tóxica que se puede comer no pasa nada para bien yo no lo haría el aspecto desagradable el sabor no me gusta absolutamente nada pero tenemos que hablar de la ciencia porque ese fondo que pinta ellas son tres procesos que ocurren por un lado la carne cuando le hemos puesto disuelto en agua y hemos subido la temperatura la proteína seco alguna y empieza a formarse esa capilla pero que es fundamental que la grasa se ha convertido en aceite el aceite el agua y entonces el aceite sube a la parte de arriba y se pone en contacto con esas proteínas que se han dado que es lo que pasa también que de momento ese aceite recubre esas proteínas y entonces se forma espuma blanca también tarde, comenzar una cosa conforme pasa el tiempo empieza a aparecer esa. Por qué? Porque el aceite, por decirlo de alguna forma se disuelve, entonces se evapora las proteínas, se sueltan y se forman ese grupo marrones que estamos viendo aquí; que se van a las paredes de la proteína aceite, si fuera una especie de flotador de salvavidas se disuelve y se va las proteínas, a la pared de ciencia Física; Química y bueno, pues vamos a ir fumando; ya llevaba una hora haciendo la vergüenza con la que ahora lo vamos a hacer, como lo han dicho por coger la verdura que vamos a seguir echando en orden de la dureza de cocción. Primero, vamos a echar la judía, la chirivía, el puerro y la zanahoria y el apio, y cuando pasen unos 30 minutos le echaremos una batalla para que se quedó un poquito más entera y luego en el plato, cuando se haga bueno, seguimos echando la zanahoria. Bueno, pues han pasado ya unos 30 minutos desde que medimos la verdura, y ahora vamos a echar las patatas. La hemos pelado y lo veamos sin llegar a partir. Para que suelten el almidón y así vaya cogiendo un poquito, cojo un poquito de cuerpo el-por último, añadiremos las pelotas. Buen Hombre, no se actuó el honor cuando fue a la. Cambie el color de la carne por fuera con respecto al color del centro era diferente entonces eso es como el carnicero algún colorante o algo raro le echamos colorante los carniceros. Nos podemos fiar de ellos perfectamente. Lo que ocurre en lo siguiente. Realmente, cuando estamos cortando la carne el color rojo, debido a una proteína infrarrojo, mantiene lúcida proteína, sea mío, pero qué es lo que ocurre y que cuando luego se expone a la superficie con el oxígeno, oxígeno oxida la bobina y la convierte en auxilio, y esa oxida tiene un color rojo más brillante, distinto al inicial. Por eso, si bien las dos tonalidades del color rojo tengo la duda, mira normalmente con las sobras del cocido y mi abuela hacia bueno, como la ropa vieja, Europa League, se cogían todas las obras que ellos creían, con un poco de aspo y un poco de salsa, de tomate, y que hacerlo, pues luego lo mendia en la nevera con cuidado. Con aluminio, y al día siguiente me he encontrado que tenía un agujerito, claro, claro, el error estaba no en la ropa vieja sino en el aluminio; lo que ocurre con estos metales activos que tienen realmente la capacidad para atraer a distintos ácidos; no son reacciones en realidad, funcionan como una pila, y quien lo que ocurre con esos ácidos, haciendo que pueden proceder del tomate ácido, que deben proceder del cítrico que al atacar el papel de aluminio hace esos agujeritos por eso no se recomienda que luego las obras, cuando volvamos a trabajar con ella, utilicemos hollande, aluminio, yo creo que tiene de acero inoxidable. Para esas reacciones no se vio entonces cómo tenemos que envolverlo en la negra? Pues en un papel que no sea bien, y eso a Ciudadanos como Como te tienes que preocupar para nada, por los ácidos que procedan del tomate o de otro tipo de alimento. Nosotros, de nuestro estómago, tenemos otro tipo de ácido era mucho más fuerte, por lo cual no te tienen que preocupar porque sus paredes no van a sufrir. Por eso no van a salir a mi agujero. Con permiso de mi abuela, yo creo que sería un cocido, es decir, de pelotas de escándalos. Qué tal la. Espectacular, hemos visto cómo un cocido con pelotas típico de la zona del altiplano de la Región de Murcia hay Física, Química, Biología, Nutrición y un montón de discrimina al final, como siempre. Ciencia y gastronomía.

Intervienen

Jose Manuel Lopez Nicolas

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Serie: #GastroCiencia (+información)

Serie de Divulgación Científica de la UCC+i perteneciente al Vicerrectorrado de Transferencia y Divulgación Científica

Descripción

Iniciativa audiovisual de la Unidad de Cultura Científica y de la Innovación (UCC+i) perteneciente al Vicerrectorado de Transferencia y Divulgación Científica de la Universidad de Murcia, del Centro de Cualificación Turística (CCT) y del Instituto de Turismo de la Región de Murcia (ITREM) para fomentar el conocimiento gastronómico desde una perspectiva científica. "GastroCiencia" consta de 13 capítulos en los que el científico José Manuel López Nicolás y algunos de los mejores cocineros de la Región de Murcia muestran la ciencia que hay tras los 13 platos tradicionales más característicos de nuestra tierra. A lo largo de estos capítulos se muestra como en un solo plato de cocina hay más disciplinas científicas que en todo un laboratorio. La química, física, las matemáticas, la botánica, etc. son ramas de la ciencia que hay detrás de un arroz, un cocido o un paparajote.