Idioma: Español
Duración: 9m 56s
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GastroCiencia X. Irene López y José Manuel López Nicolás. Gachasmigas

Descripción

Décimo vídeo del proyecto ‘GastroCiencia’, una iniciativa audiovisual de la Unidad de Cultura Científica y de la Innovación (UCC+i) perteneciente al Vicerrectorado de Transferencia y Divulgación Científica de la Universidad de Murcia, del Centro de Cualificación Turística (CCT) y del Instituto de Turismo de la Región de Murcia (ITREM) para fomentar el conocimiento gastronómico desde una perspectiva científica. "GastroCiencia" consta de 13 capítulos en los que el científico José Manuel López Nicolás y algunos de los mejores cocineros de la Región de Murcia muestran la ciencia que hay tras los 13 platos tradicionales más característicos de nuestra tierra. A lo largo de estos capítulos se muestra como en un solo plato de cocina hay mas disciplinas científicas que en todo un laboratorio. La química, física, las matemáticas, la botánica, etc. son ramas de la ciencia que hay detrás de un arroz, un cocido o un paparajote. En esta décima entrega conoceremos la ciencia de las gachasmigas de la mano de la chef Irene López del restaurante De Loreto. ¡Esperamos que lo disfruten!

Transcripción (generada automáticamente)

La ciencia del siglo xxi debe ser multidisciplinar e interdisciplinar de apoyarse en todas las ciencias, pero es imprescindible que éstas trabajen en conjunto. Es la única forma de alcanzar todos los retos que tenemos por delante. Hola, hoy ha llegado a una persona muy especial, se trata de Irene López del restaurante, de Loreto, de Jumilla, Irene. Es una persona a la que quiero agradecerle muchísimo que esté aquí y que realmente tengo muchas cosas en común con ella. La ciencia es ingeniera, transportado, la gastronomía, que nos encanta, a los 2, además Jumilla, la ciudad donde empezó mi carrera científica y donde Irene, gracias por venir, y gracias a vosotros, siempre te vas a preparar. Pues os he traído uno de los platos más, queridos de la gastronomía, del altiplano. Lo preparamos como almuerzo cuando vamos a coger oliva, y estamos en una faena del campo, es un desayuno, pero yo te diría que el campeón para mí seguro que te invita a bailar. Bueno, pues, la base de una amiga es aceite. Harina, agua, ajos y orugas. También le podemos añadir unos tropezones de embutido verduras de temporada en primavera le ponemos collejas. Hoy lo vamos a hacer con orugas, con orugas, bueno, como me conoce. Sabe que realmente a mí no me engañan. Gente pudiera pensar que estamos añadiendo aquí unos bichitos. Realmente, estamos hablando de botánica. Cuando habla de orugas, habla de Educa de Sicario, realmente es la oruga, pero también llamada rúcula, la conoce muchísima gente, es una planta comestible que se encuentra de forma silvestre en el Mediterráneo y que aporta unas hojas comestibles que tienen un sabor amargo, sabor fino, un sabor peculiar, y eso procede de unos derivados que tiene del azufre y de la duda de la oruga. Como pues, esto se hace cuando uno va a coger oliva así que se coge de allí mismo. De entre las Oliveras la raro entre gasolineras crecen las lavamos y las troceamos, a groso modo, y las añadimos al mismo tiempo que añadimos la harina o José yo voy empezando, ya que hoy no veo mis ingredientes, pero hay más puesto una cosa. Regaliz cola, pero aquí tiene una explicación, pero no me lo metas ahí ya veremos que empieza todo empieza ni va a llevar a la explicación. Puede que te parezca una locura que esto que he traído aquí la cola y la regaliz, pero realmente tiene mucho que ver con la racha de Jumilla, mi pegamento, la cola y la harina. La tuya están hechos con un ingrediente principal, que es el almidón, los 2, tanto el mío como estudio, que ocurre que tiene un potente adhesivo, ese potente agresivo, que es el mayor de reserva de los cereales, que representa la harina. Aproximadamente 70, 75 por 100, está constituido, por dos fracciones de dos folios. La melosa, aproximadamente un 25 por 100, no llega, y. Ahora bien, la pregunta es bueno, porque están pegajosos el almidón, porque es tan pegajoso, que es la característica municipal del pegamento y de harina, porque el almidón realmente no es soluble en agua; gente cree que sí pero no, pero me ocurre que cuando calentamos se produce una suspensión, una subvención de almidón de una superación de entonces, los gránulos de almidón empiezan a sorber agua, hinchan cambian significativamente la estructura del gran 1, que empieza a crear una gelatina. Esta gelatina que se crea es la causante de la alta viscosidad que luego nos damos. Cuando estamos trabajando con la mía, basta mover bien la miga, pero esto no es importante solamente desde el punto de vista de la textura que tenga, sino también desde el punto de vista nutricional. Nosotros, legalmente, los casos depende de cómo estemos moviendo, por qué? Porque el almidón imaginado, que es una fuente de energía, vale, pero para poder asimilar esta energía hay que romperlo. Imagínate que es una cadena y lo rompemos en trocitos más pequeños mientras cocina y estamos removiendo y con el calor, estamos actuando sobre los enlaces de esos eslabones de la cadena, algunos se rompen para hacerlo mandaba y otros, luego nosotros en el estómago es cuando realmente el sistema digestivo acaba esa labor de romper los eslabones, pero si antes no lo cocinamos no le damos calor y no, no le damos con la seriedad y no nos dejamos ahí la vida, porque realmente no logramos ni la textura que buscamos ni romper esa sede, esos eslabones para asimilar los nutrientes vale entendido a cola, así que me imagino que lo del regaliz irá por el mismo camino, ya que también tenemos miedo ni claro, exactamente. Entonces la harina, la cola, regaliz todo, tienen la misma función gracias al almidón. Ahora bien, esto yo creo que no se lo vamos a Ingeniería Química Física Química Física Bueno cuál es el tipo de arena que utilizaría tu Yo utilizo la harina de trigo duro. Tú eres la experta, y si lo hace por algo, efectivamente el típico dulce, que es lo que se llama, es una de las especies que tiene un valor nutritivo más alto, pero sobre todo en la que tiene una cantidad de gluten espectacular, para poder atrapar el agua, y entonces esa masa viscosa representa el 80 o 90 por 100 de las proteínas del trigo, aunque hay que dejar claro una cosa, no es una proteína pura, es una proteína, y además lleva otro tipo de sustancia y tampoco está en todos los cereales. Bien, realmente gluten aporta cualidades únicas que porta esa elasticidad, esa posibilidad que necesitamos para hacer la cancha. Hay un montón de gente que lo tiene como si fuera algo demoníaco, que le pasa al gluten. Bueno, vamos a ver, vamos a ver, yo utilicé una cosa también con mi salud y le doy harina sin que ellos lo sepan, que no lleva, entonces están amasando, estará pasando bien para la cancha, bien para hacer el pan, y ven que no funcionan, se quejan, se queja llamada; una harina que no sirve para nada. Estoy aquí tres horas ha pasado a tener que haber comprado harina mejor, y realmente es que no llegan, pero por otro lado de la parte nutricional. Ahora mismo hay una una tendencia que se llama quimio fobia, que es a que todo lo que suene a químico parece que el mal, cuando no tiene ningún sentido entonces en ese mundo sí está el mundo sin aditivos. Conservantes colorantes y de Martínez sin gluten. El gluten es malo que aglutine prejudicial, pero es perjudicial solamente si eres celíaco o tienes algún problema con el entonces yo puedo comer gluten si no eres con ningún intolerable, ninguna alergia puede tomarlo perfectamente, pero además ocurre otra cosa que deben saber. Los telespectadores resulta que ahora muchos personas que toman alimentos sin gluten presentan obesidad y eso anteriormente no se veía. Por qué se debe, porque uno entra en determinadas superficies comerciales y va a la zona del frío, y en esa zona de gluten Fringe y efectivamente no llevan gluten pero son alimentos normalmente ultraprocesados y estamos hablando de alimentos ricos en sal ricos, en grasas no; muy saludable, precisamente ricos, en azúcar que no llevarán gluten, es perfecto, pero lleva todo lo demás. Entonces con este cierre es intolerante, toma alimentos, sin gluten, pero no alimentos; ultraprocesados y si no tiene ningún problema con el gluten, no te obsesiones porque no te perjudican a ser. Bueno, acerca de la sanción que podemos decir eso es una buena pregunta porque realmente una buena sartén debe tener dos cualidades, su grosor y por otro lado, lo importante es la unidad del calor en una sartén fina. El calor se concentrará en la base y, entonces no se reparta uniformemente por todo el fondo de la sartén, por lo cual una parte queda achicharrado y otra parte queda sin hacer mejor. Si entonces lo mejor es una sartén gruesa tiene mayor lo que se llama la inercia térmica, una mayor reserva de inercia térmica y la cocción se hace muchísimo más estable que la conductividad térmica. Debería saberlo los espectadores, la conductividad térmica es una propiedad física de los materiales, que mide la capacidad para la conducción del calor. Necesitamos entonces un material que conduzca al calor de alta. Conductividad tubería bien utilizar de plata, a mí no me llega, no te llega, pues los presupuestos de ciencia tampoco. Eso lo sabe todo el mundo, que podríamos utilizar pues una sartén de otros metales que tenga una buena conductividad. Hacerlo de cobre podemos hacer de aluminio, nos entran, no conducen tan bien como la plata, pero es una buena solución. De acuerdo o se ha visto ya macerado doradito esta pinta ya solamente maravilloso cuanto a ciencia, en una simple en una cancha amiga. Hemos hablado de la actividad física, de las sartenes, hemos hablado de la botánica con tu famosa oruga, y hemos hablado sobre todo del almidón algo más que tienes que decir Irene. Pues nada, que esto se come con pan para que luego digan que pan con pan, comida.

Intervienen

Jose Manuel Lopez Nicolas

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Serie: #GastroCiencia (+información)

Serie de Divulgación Científica de la UCC+i perteneciente al Vicerrectorrado de Transferencia y Divulgación Científica

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Iniciativa audiovisual de la Unidad de Cultura Científica y de la Innovación (UCC+i) perteneciente al Vicerrectorado de Transferencia y Divulgación Científica de la Universidad de Murcia, del Centro de Cualificación Turística (CCT) y del Instituto de Turismo de la Región de Murcia (ITREM) para fomentar el conocimiento gastronómico desde una perspectiva científica. "GastroCiencia" consta de 13 capítulos en los que el científico José Manuel López Nicolás y algunos de los mejores cocineros de la Región de Murcia muestran la ciencia que hay tras los 13 platos tradicionales más característicos de nuestra tierra. A lo largo de estos capítulos se muestra como en un solo plato de cocina hay más disciplinas científicas que en todo un laboratorio. La química, física, las matemáticas, la botánica, etc. son ramas de la ciencia que hay detrás de un arroz, un cocido o un paparajote.