Idioma: Español
Duración: 9m 59s
Visitas: 215 visitas

GastroCiencia XII. Jesús Ortega y José Manuel López Nicolás. Empedrado.

Descripción

Duodécimo vídeo del proyecto ‘GastroCiencia’, una iniciativa audiovisual de la Unidad de Cultura Científica y de la Innovación (UCC+i) perteneciente al Vicerrectorado de Transferencia y Divulgación Científica de la Universidad de Murcia, del Centro de Cualificación Turística (CCT) y del Instituto de Turismo de la Región de Murcia (ITREM) para fomentar el conocimiento gastronómico desde una perspectiva científica. "GastroCiencia" consta de 13 capítulos en los que el científico José Manuel López Nicolás y algunos de los mejores cocineros de la Región de Murcia muestran la ciencia que hay tras los 13 platos tradicionales más característicos de nuestra tierra. A lo largo de estos capítulos se muestra como en un solo plato de cocina hay mas disciplinas científicas que en todo un laboratorio. La química, física, las matemáticas, la botánica, etc. son ramas de la ciencia que hay detrás de un arroz, un cocido o un paparajote. En esta duodécima entrega conoceremos la ciencia del empedrado de la mano del chef Jesús Ortega del restaurante El Sordo. ¡Esperamos que lo disfruten!

Transcripción (generada automáticamente)

Año. Como decía, el gran divulgador científico Carl Sagan, vivimos en una sociedad dependiente de la ciencia y de la tecnología, pero, sin embargo, poco sabemos de la tecnología. Ha llegado el momento de revertir. Hola, hoy en la ciencia tenemos a uno de las leyendas de la gastronomía murciana, se trata de Jesús Ortega responsable alma máter dueño del restaurante El short en Ricote uno de los mejores restaurantes de nuestra región, Jesús, encantado, y tiene un encanto contiguo y algo mucho más lo agradezco, mucho, José hemos venido a hacer una receta del interior de Murcia, que se va a componer solamente de ingredientes vegetales, los ingredientes vegetales son una fuente especial de hidratos de carbono y también de proteína. Además, todos esos ingredientes y el empedrado, que vamos a preparar a base de ellos, es un plato exquisito y que puede ser destinado a colectivos con dietas especiales como pueden ser vegetarianos y veganos, pero también para estudiantes, para deportistas, etc. Qué ingredientes lleva el entrenador prepara sencillo. Es una muy dura y muy sencilla. Voy a enumerar lo mira, primer paso. Tenemos la cocción de cocer, la alubia y la cebolla laurel, y luego vamos a hacer un majado con pimientos y ajo seco, aceite de oliva el pimiento y los ajos sofreír el tomate y evidentemente tomate maduro pimiento verde siempre y luego el pimentón El azafrán, en hebras. Todos ellos, como nunca he cocinado con una persona como tú me puede explicar las reacciones químicas que se producen cuando cocinamos y en un montón de preguntas que resolver para oír realmente lo aminoácido esencial es que necesitamos para nuestro organismo, se consigue con una receta como esta solo a partir del general y por supuesto, porque como hemos dicho nosotros no nos podemos sintetizar. Por ejemplo, las legumbres. Las legumbres; son bajas, en que son bajas en los aminoácidos como la metió Nina y como las fixing. Sin embargo, los frutos secos son también bajos, que metió Nina y en distinas los cereales son bajos y medicinas, pero sin embargo la suma de todos ellos sí que nos da esos aminoácidos esenciales eso sí hay que tener también en cuenta el resto de ingredientes que aparecen en proteínas, que acompañan a proteínas animales y vegetales. Por ejemplo, cuando se acompañan a proteínas animales normalmente van ingredientes como grasas saturadas. Algunas de ellas no son nada saludable y, sin embargo, también hay que pensar que cuando hay ingredientes vegetales, el valor calórico del plató aumenta mucho. Y entonces qué pasa? Que los cocineros sin saberlo hacemos ciencia o no yo tenía un profesor que me decía que no se podía ser buen químico sin ser un buen cocinero, porque en la cocina todo con reacciones químicas, físicas, etc, lo que estás haciendo ahora es fundamental es lo que realmente ocurre desde el punto de vista de la ciencia, pues lo que ocurre es que estamos sometiendo los ingredientes a una temperatura inferior a los cien grados, centigrados con eso que lo que se logra se logra por un lado, que se rompan, los tejidos vegetales, y así salen; el sabor sable el aroma pero al no superar los cien grados. No se produce una caracterización, no se produzca, reaccionen de Mainar, no se produce dorado, y ahí es fundamental la temperatura que tú estás utilizando, y entonces si los alimentos sometemos a una temperatura demasiado alta, advierten sus nutrientes, a veces si a veces, si lo pierden, sobre todo aquellos que son muy pero además de perderlo, nutrientes, la temperatura alta, disparar reacciones de caramelo que en otros platos sí que son necesarias pero que estamos preparando. No. Por eso está calentando a temperatura inferior a doce grados, centigrados, como puedes comprobar, ya tenemos el sofrito en su punto, para echar las hebras de, azafrán, el alma mater, de toda buena cocina. Que se ventaja en hebras de azafrán y como no tiene un tono murciano. El ahorro previamente lo daba para que para quitarle el almidón, para que absorba mucho más el calvo y esté mucho más sabroso y que la que estamos viviendo el capo novela El Cairo son solamente vegetales entonces la gente que se alimenta vegetariano vegetariano que se alimentan sólo de vegetales, no tienen que tomar el suplemento. Eso es un debate que existe en el mundo de la nutrición, efectivamente, los vegetarianos y veganos deben llevar una planificación nutricional; los no vegetarianos, también tenemos que hacerla, pero sin embargo en su caso, que es lo que ocurre, que si solamente tomamos ingredientes vegetales podemos tener déficit, déficit de importante, como pueden ser, los ácidos grasos omega tres, como pueden ser algunos minerales, pero sobre todo algunas vitaminas, especialmente la vitamina b, doce entonces bajo una correcta planificación nutricional bajo una supervisión de un especialista, y un que son lo que realmente saben. De esto sí que deben llevar cuidado con su dieta, pero si la hacen correctamente, y esa planificación y esa suplementación no van a tener ningún problema para hacer una vida normal. Esto está tan rico que suplemento, que necesita un buen vídeo de Murcia. Bueno? Un menú un vino un vino de Ricote ombligo de lo que viene alguien sordo vamos a ver, pues sabéis que se parecen y que tienen en común ese vino ese tinto con las alubias que luego tienen en común unos pigmentos uno pimiento que se llama que tan tanto en el vino como en las alubias rojas entonces canina pertenecen a una familia que se llama flavonoides tienen propiedades muy buenas propiedades que combaten las enfermedades cardiovasculares, combaten la obesidad, combaten la diabetes, pero además esas también para algo se utilizan como colorantes para a otros alimentos colorante que procede tanto de las alubias como del vino. Como ya lo tenemos a cocinar. Añadimos las alubias, que ya están cocinadas, como hemos dicho anteriormente. Alubias que la próxima vez que la haga la voy a hacer con la alubia roja. Tenemos pimiento verde, pero sin embargo ocurre porque yo, visto muchos cadáveres. Porque mucha gente piensa que los pimientos verde, amarillo y rojo proceden de distintas plantas; sin embargo no es la misma especie. La diferencia está en la madurez, que es lo que pasa, que, por ejemplo, los pigmentos, los pimientos verdes, que son los que son, están menos maduros tienen eso, pimientos, clorofila, como pigmento mayoritario, y luego lo que ocurre es que los pimientos rojos, sus pigmentos mayoritarios, cuáles son, pues son el licopeno que le da ese color rojo, ese color fuerte que también existe en el tomate, y los pimientos amarillos, pues tienen otra serie de carotenos, como puede ser; es decir, estamos hablando de la misma variedad en distintas etapas de madurez, y en cada una de ellas aparece un pigmento como el predominan, a diferencia de los abortos Sí; sí; sí; sí hay una diferencia y hay una diferencia que también es responsable. Al igual que el color, el estado de madurez, los pimientos rojos, son más dulces más dulce, porque con la maduración lo que se produce en lo que aumentan son los azúcares simples, y los siempre son los que ya ese frente a los verdes, que son más amargo, y eso es fundamental a la hora de estudiar a la hora de comprender las características de los distintos productos, como el estado de madurez. Te va cambiando absolutamente todo. Antes te oír hablar de vino de la alubia roja y hemos hablado de flavonoides qué relación tenemos con el vino y la roja. Por ejemplo, el color, el color aporta el color y hemos dicho que es fundamental y que son precisamente esos flavonoides los que le hará relaciona Anthony no. Pero también hay algo muy importante, algo muy importante, que en la evolución de esos pimientos de los que hablábamos y ahora veremos por qué el empedrado es súper crucial. También las vitaminas van aumentando su cantidad, por ejemplo, la vitamina fe, la vitamina que proporciona un pimiento rojo puede llegar al doscientos cuarenta por ciento en el caso de la fe y casi al cincuenta por ciento en el caso de la de las vitaminas, que nosotros necesitamos día; es una de las fuentes de vitamina Fe más importantes que hay en la naturaleza, esos pimientos y sobre todo el pimiento rojo. Entonces la combinación de todos los ingredientes que tienes en el plato sirve. Nutricionalmente, sensorial y saludable. Es espectacular; lo voy a hacer yo. Le voy a poner perejil muy bueno para decorar porque todo está cuajando; se ya estamos terminando el plato y esperar que se porque total, en dos minutos estará reposado, pero yo lo doy por terminado José eso. Yo solamente quiero agradecerte lo que has hecho allí. Este plato tan explícito, este plato tan maravilloso y muchas gracias por estar en ciencia y nos vemos cuando tú quieras aquí o no. Vemos en Ricote en el sorteo. Muchas gracias. Muchas gracias. Cuando llegué a mi casa dijo que si alguien lo sabe.

Intervienen

Jose Manuel Lopez Nicolas

Organizadores


Unidad de Cultura Científica

Propietarios

Comentarios

Nuevo comentario

Serie: #GastroCiencia (+información)

Serie de Divulgación Científica de la UCC+i perteneciente al Vicerrectorrado de Transferencia y Divulgación Científica

Descripción

Iniciativa audiovisual de la Unidad de Cultura Científica y de la Innovación (UCC+i) perteneciente al Vicerrectorado de Transferencia y Divulgación Científica de la Universidad de Murcia, del Centro de Cualificación Turística (CCT) y del Instituto de Turismo de la Región de Murcia (ITREM) para fomentar el conocimiento gastronómico desde una perspectiva científica. "GastroCiencia" consta de 13 capítulos en los que el científico José Manuel López Nicolás y algunos de los mejores cocineros de la Región de Murcia muestran la ciencia que hay tras los 13 platos tradicionales más característicos de nuestra tierra. A lo largo de estos capítulos se muestra como en un solo plato de cocina hay más disciplinas científicas que en todo un laboratorio. La química, física, las matemáticas, la botánica, etc. son ramas de la ciencia que hay detrás de un arroz, un cocido o un paparajote.