Idioma: Español
Duración: 11m 04s
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GastroCiencia V. Ana Cristina Ruz y José Manuel López Nicolás. Ajo colorao y Gazpacho aguileño

Descripción

Quinto vídeo del proyecto ‘GastroCiencia’, una iniciativa audiovisual de la Unidad de Cultura Científica y de la Innovación (UCC+i) perteneciente al Vicerrectorado de Transferencia y Divulgación Científica de la Universidad de Murcia, del Centro de Cualificación Turística (CCT) y del Instituto de Turismo de la Región de Murcia (ITREM) para fomentar el conocimiento gastronómico desde una perspectiva científica. "GastroCiencia" consta de 13 capítulos en los que el científico José Manuel López Nicolás y algunos de los mejores cocineros de la Región de Murcia muestran la ciencia que hay tras los 13 platos tradicionales más característicos de nuestra tierra. A lo largo de estos capítulos se muestra como en un solo plato de cocina hay mas disciplinas científicas que en todo un laboratorio. La química, física, las matemáticas, la botánica, etc. son ramas de la ciencia que hay detrás de un arroz, un cocido o un paparajote. En esta quinta entrega conoceremos la ciencia de la crema del ajo colorao y el gazpacho aguileño de la mano de la chef Ana Cristina Ruz del restarurante Arrecife Resto-Bar. ¡Esperamos que lo disfruten!

Transcripción (generada automáticamente)

Vivimos en una época en las que las fake news, las supersticiones y las terapias sin ningún rigor científico están a la orden del día. Sin embargo, nunca olviden que lo mejor que le puede pasar con las pseudociencias es que les está lo peor, es que además de estafar les esmalte. Hoy ciencia se desplaza al litoral, y concretamente a mi querida ciudad de Águilas para recibir a Ana Cristina del restaurante, Arrecife. Resto. Va a dar muchísimas gracias por venir. Es un placer tener ciencia muchas gracias cuenta que no vas a preparar hoy pues mira, en principio ya prepara un ajo colorao, una receta de pescadores, una receta muy antigua, muy tradicional, conecta ingredientes que tenemos gamba roja, rape, almeja charla muy fina y el pimiento; choricero el ajo, perejil. La patata cebolla azafrán pimentón comino, aceite de oliva y sal si mucha gente no la conoce; realmente estamos hablando de una especie de tiburón que se alimenta, tanto de grandes crustáceos, como también de pequeños peces y pequeños moluscos; es un pecado rico en vitamina; normalmente solo camina guitarra y además tiene algo importantísimo. Son proteínas de alto valor biológico, son proteínas que tienen todos los aminoácidos esenciales, es decir, aquellos que el organismo del cuerpo humano no son capaces de sintetizar. Es una buena lección de lo primero que vamos a hacer y añadiendo la verdura para que se vayan cociendo para después; retirar, hacer un major con un chorrito de aceite de oliva. En crudo, con el agua, vamos añadiendo la cebolla. El pimiento choricero y el tomate, mientras que esto se va cociendo vamos a ir quitándole la espina, a la música me está poniendo a prueba, porque eso no es cierto, la verdad es que los convictos como la raya, como el tiburón, como la especie que hoy tenemos aquí son una clase de vertebrados, acuáticos conocidos, como peces, cartilaginoso, denominación que hace referencia a su esqueleto de cartílago, a diferencia de los peces óseos que lo tienen de hueso, tiene espinas, no el cartílago. Es un tipo de tejido colectivo especializado en plástico y carente de vasos sanguíneos. Está formado por células dispersas llamadas con trocitos. Los animales óseo también lo tienen, y sirve para amortiguar los golpes al caminar, y dar saltos para prevenir el desgaste por el rozamiento y, por lo tanto, para permitir los movimientos de las articulaciones en los guisos. El cartílago aporta densidad y sabor al convertirse en gelatina añade la patata añadimos la patata. Una patética que se vaya reduciendo patatas cortadas en cachelos, añadirle la cabeza de rape para que aporte más sabor porque el pescado, la gamba y la almeja es lo último que se echan entonces el cartílago, lo que se le dice a los deportistas para no exactamente el cartílago que está utilizando para darle densidad, si eso es una cosa, pero tú lo que se está refiriendo es el colágeno colágeno, es una proteína que se encarga de los tejidos colectivos, los músculos, la piel huesos, y también es el responsable del grado de firmeza y elasticidad que tienen todas estas estructuras. Pero, claro, hay cierto optimismo en el uso de ciertos productos, en ciertos complementos alimenticios para prevenir por parte del colágeno nuestra salud. Articular eso no lo digo yo que no sea así lo dice la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, que es el máximo organismo europeo. En materia de alimentación advierte que no existe ninguna relación causa -efecto a día de hoy entre el consumo de colágeno y el mantenimiento de las articulaciones machacamos. La verdura, que previamente hemos cocinado en la misma, sabe lo que pasa cuando machacamos hay veces que no sabemos dónde aparecen una serie de compuestos volátiles, crean lugar al aroma también lugar al sabor. Lo que ocurre al machacar es que esos compuestos volátiles se encuentran situados en una parte de la célula, por otro lado, hay una serie de enzimas de proteínas que se encuentran en otras partes en lo que cuando está machacando, está rompiendo tejido celulares y se ponen en contacto sus tratos. Con encima en ese momento el contacto se producen las reacciones y se forman los productos que son, esos compuestos que nosotros, cuando está machacando antes de machacar, cada uno está en distinto compartimento al machacar, se rompe el tejido celular internacional habla a ras de Gaza, una vez que tenemos la patata casi casi cocinada, vamos a ir añadiéndole lo mejor. Que tenemos, el pimiento choricero de la verdura, el ajo perejil y luego moix la especie azafrán, pimentón de la vera dulce un poquito de salmón y comino. En grano el comino, aunque a mucha gente no le importe esta pequeña pérdida, el comino resulta ser grande en sabor; su intenso aroma se deben a unos compuestos muy especiales, lumínicos y son constituyentes de los aceites esenciales de esta especie. Una nota curiosa es que el comino puede a noventa y tres grados centigrados y que sepa que también está presente en un producto muy especial en la misma. La mirra, la mirada de los Reyes Magos, en la mira de los Reyes Magos, han muerto por eso precisamente por la presencia del comino y por ese aroma tan fuerte que la misma se ha utilizado muchísima veces en la industria del perfume y la industria cosmética etc. Es decir una cosa, ahora que estoy viendo esa espuma blanca que aparece y eso me está poniendo más en la que procede, pues la espuma blanca es realmente una mezcla de proteínas que tenía el pescado, que con el calor se han naturalizado que han subido a la superficie. Lo que pasa es que el aceite que hemos utilizado también se evapora sube a la parte superior porque pienso que el agua y rodea esas proteínas. Ana última fase del ajo, Colorado. Vamos con la Grecia, y después de haber empezado muy bien haciendo el pecado echamos la tapamos y se tiró muy bien. Vas a hacer el gazpacho. Es una receta muy, muy ligera, muy antigua, pero es verdad, muy muy pobre, de gente que tenía poco poder adquisitivo y porque era posible como posible ingredientes -ingredientes tenemos agua muy fría, muy fría, vinagre blanco la toma de la peregrina y el ajo para hacer el alioli que previamente ya tenemos hecho, porque es un ajo un alioli a mortero física y química. El alioli es una emulsión. Las emociones corresponden a subvenciones entre los líquidos no hemiciclo, como el aceite y el agua. La contra de un líquido que eran contenidas y rodeadas en el otro, con el cual no pueden mezclarse, para lograr que las mezclas permanezcan estables. Se necesita la presencia de otro elemento. Ese elemento es el típico emocionante emulsionantes, lo proporciona el ajo, que además de aceites esenciales, tiene lecitina y compuestos, derivados del azufre, como sulfuro de, como son moléculas, que tienen una parte y le gusta, el agua, y una parte le gusta la grasa, y ambas partes tienen la capacidad de estabilizar diminutas, gotitas de líquidos, acuosos, en grasas, porque a veces se corta también la alioli. Claro, eso es un problema que no ocurre muchas veces. La realidad es que las emociones son sistemas dispersos, difíciles, muy difíciles de mantener, un mínimo cambio y las gotículas dispersas comienza a agregar y se separan. Hay un truco, el truco que podíamos hacer, es añadir un poquito de yema de huevo. Y por qué? Porque la yema de huevo hay un emocionante muy potente, que la lecitina, aunque en ese momento en realidad ya no será un alioli, sino que pasará a ser más bien una mayonesa sulfuro esas cantidades comentado antes tienen algo que ver con la, tienen absolutamente todo que ver. Ese olor es un aroma típico que desprende el ajo. Lo desprende también la cebolla, ocurre cuando se machaca, cuando se corta, porque se rompen o tejidos celulares y se ponen en contacto normalmente encima, con sustratos; encima son unas proteínas y en ese momento se forman compuestos volátiles; ha cifrado que tienen acceso Efe, que son los responsables. Ahora bien, ese olor no es privativo de estas dos, además de la cebolla, por ejemplo, cuando una intoxicación de arsénico, cuando tenemos otro metal como puede ser el duro trabajo, pero que dar una solución, que la gente común, y por eso cogí hierbabuena, que ocurre con la hierbabuena, la gente, pudiera pensar que el espectador es claro, porque el olor tan intenso que tiene, si eso es una parte, pero la hierbabuena tiene otra cosa, que es un enzima, una proteína o sida polifenoles un proceso de oxidación y que lo que ocurre, que sirve para esos compuestos, cifrados esa misma enzima, además ataca polifenoles, ataca al compuesto aquel responsable del aroma y lo que hace es degradar, por lo cual, el aroma tan característico ya no se produce con tanta intensidad. Porque no hemos hablado. Ya tenemos los picatostes que utilizamos de hogaza de pan duro y ahora me voy añadiendo el pepino en un nuevo vídeo que se puede hacer ojos y panorama muy bueno bueno, bueno, bueno, eso es una historia Figaro, el pepino es uno de los remedios más utilizados en cometido con la gran cantidad de agua, que tiene prácticamente un noventa por ciento por aceite y esenciales por vitamina etc. Pero realmente es cierto, como te hubieran dicho, que se utiliza muchísimo y se ponen muchos tratamientos en los ojos por el efecto reparador. Ahora bien, nos dicen siempre que pongamos el pepino antes en la nevera, antes de ponerlo en los ojos. Por qué? Porque realmente el único que hace este efecto reparador es el frío, el frío, provoca vaso construcción en la zona, reduce el crecimiento, reduce la hinchazón, el valor nutritivo que tiene este plato junto con el. Lo hacen para el verano y, bueno, pues ya tendríamos gazpacho de Irene y como podéis comprobar. Bueno, pues hoy, gracias a Ana Cristina Ruiz, de la Recife, en el estómago de, Águilas, y gracias a la Universidad de Murcia tenemos dos platos maravillosos. Deliciosos, pero también hay mucha ciencia, hemos hablado de Bromatología, hemos hablado de anatomía, hemos hablado de química, hemos hablado de medicina, pero también hemos hablado de algunos trucos que no nos convencen en el ojo, del colágeno para los alimentos de tonterías y vamos rápidamente a la ciencia. Su nombre.

Intervienen

Jose Manuel Lopez Nicolas

Organizadores


Unidad de Cultura Científica

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Serie: #GastroCiencia (+información)

Serie de Divulgación Científica de la UCC+i perteneciente al Vicerrectorrado de Transferencia y Divulgación Científica

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Iniciativa audiovisual de la Unidad de Cultura Científica y de la Innovación (UCC+i) perteneciente al Vicerrectorado de Transferencia y Divulgación Científica de la Universidad de Murcia, del Centro de Cualificación Turística (CCT) y del Instituto de Turismo de la Región de Murcia (ITREM) para fomentar el conocimiento gastronómico desde una perspectiva científica. "GastroCiencia" consta de 13 capítulos en los que el científico José Manuel López Nicolás y algunos de los mejores cocineros de la Región de Murcia muestran la ciencia que hay tras los 13 platos tradicionales más característicos de nuestra tierra. A lo largo de estos capítulos se muestra como en un solo plato de cocina hay más disciplinas científicas que en todo un laboratorio. La química, física, las matemáticas, la botánica, etc. son ramas de la ciencia que hay detrás de un arroz, un cocido o un paparajote.