Idioma: Español
Duración: 9m 04s
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GastroCiencia VII. Juan Buitrago y José Manuel López Nicolás. Caldero

Descripción

Séptimo vídeo del proyecto ‘GastroCiencia’, una iniciativa audiovisual de la Unidad de Cultura Científica y de la Innovación (UCC+i) perteneciente al Vicerrectorado de Transferencia y Divulgación Científica de la Universidad de Murcia, del Centro de Cualificación Turística (CCT) y del Instituto de Turismo de la Región de Murcia (ITREM) para fomentar el conocimiento gastronómico desde una perspectiva científica. "GastroCiencia" consta de 13 capítulos en los que el científico José Manuel López Nicolás y algunos de los mejores cocineros de la Región de Murcia muestran la ciencia que hay tras los 13 platos tradicionales más característicos de nuestra tierra. A lo largo de estos capítulos se muestra como en un solo plato de cocina hay mas disciplinas científicas que en todo un laboratorio. La química, física, las matemáticas, la botánica, etc. son ramas de la ciencia que hay detrás de un arroz, un cocido o un paparajote. En esta séptima entrega conoceremos la ciencia del caldero de la mano del chef Juan Buitrago del restaurante Venezuela. ¡Esperamos que lo disfruten!

Transcripción (generada automáticamente)

Y encima no entiende de verdades absolutas, y siempre duda y no tiene ningún problema en rectificar. Cuando hay nuevas evidencias cambió la pseudociencia, sorprendentemente afirma, es. Hola, oye ciencia? Tendremos un invitado de lujo, un invitado que tiene cuatro valores ha añadido. Por un lado, nos va a presentar un plato que es una de migrantes; debilidades. El Calderón. Por otro lado, Juan Luis Buitrago, viene de un restaurante muy especial, en el que he pasado muchísimo, muchísimo tiempo en Venezuela. El tercer valor añadido es el lugar donde se encuentra el Venezuela, lo pagan mi querida ciudad, pueblo costero, que tantos años he pasado allí y, por último, Juan Luis, al igual que yo, estudiamos la mejor carrera del mundo. No somos algo bueno, Cuéntame, que no parezca preparar buenos jugadores; ingredientes que tenemos en primera línea de batalla. Claro, viendo esto, un caldero el típico plato del barbero Vega por lo primero que voy a empezar, vais a sofreír las ñoras, algo que decir? De las ñoras? No documento? No hablamos en otros programas de gasto y en vano la llora o pimiento de bola en la fuente de uno de los productos murcianos. Más internacionales, el pigmento, una delicia gastronómica que tiene muchísimos usos culinarios y que se encuentra como aditivo en muchísimos alimentos. De hecho, el extracto de pimentón es el aditivo ciento sesenta Fe, un aditivo químico de origen natural, y que no debe preocupar absolutamente a nadie. Después de esto, para que nos deje todo el sabor, lo que vamos a hacer es sofreír. Esa cabeza de mújol tiene una forma ovalada, es un pecado estrecho propio de agua templada, con la que tenemos en la cuenca del Mediterráneo, en la que tenemos, evidentemente, el Mar Menor, aunque sí que es cierto que te lo puedes encontrar, también en agua dulce, cosa que no sabe mucha gente, pertenece a una familia, una familia que se llama Los, y por la composición, que tiene a personas que a personas que necesiten comer un pescado le viene al pelo, tiene proteínas de alto valor biológico, porque tienen los aminoácidos esenciales aquellos que nosotros no podemos sintetizar. Tiene vitaminas del grupo b, de uno tiene menos, tiene tres, y tiene ácidos grasos omega tres que también están y que tienen propiedades beneficiosas muy, muy espectaculares, ricos, en yodo, rico en hierro buena parte del potasio, lo que ayuda al sistema nervioso. Desde luego, el mújol es uno de los pescados por excelencia, uno de lo que claro, que en otras sitios no le dan tanta importancia, que ellos se lo pierden. Aquí sí que es verdad que, antiguamente, como hemos dicho, un pecado de un plato de pecadores se cocinaba con los pecados que no daban la Liga. Para verlo entonces lo consideraban un pecado de dejar claro el cartel; sin embargo, ahora es la de los mejores de la crema, y la yema te he traído aquí para que lo veas, o ha iniciado una web. Bueno, pues lo primero que hemos hecho ha sido. Tenemos ahí la temperatura, estamos dando a todos el sabor. Ahora hemos metido a sofreír esa parte. Que no se ponen ajo tomate y pimientos. Vale, vale, lo vamos a aplicar todo, lo vamos a escuchar todo, y en este mismo aceite lo vamos todos de acuerdo dentro; cuando tengamos todo sofrito además bombonas de hacer las verduras o venda o queda en este caso nosotros lo hacemos como antiguamente se hacía con agua del mar. Bien, para entonces ya tenemos aquí una sopa rica Rita ya tenemos y lo dejamos cocer. El siguiente paso es esto. Esto como te he dicho, sería el tercer paso, el tercero y el tercero sería nuestro pecado. Vamos a cocer el pecado en el agua es además tenemos ese ahora vale vale vale ahora nos tocaría bueno puede echar el en las sabor para quise añadir las señales intencionadamente porque tiene un contenido potente, gelatina y además son potenciadores del sabor, por otra parte del punto de vista nutricional, las espinas; son una fuente importante de calcio de hecho, como su producto se utiliza mucho para elaborar suplementos alimentarios, curiosa fuente de calcio Por qué se cuece antes? El pescado que otro tipo de carne, porque mucha gente mucha gente, se lo pregunta y eso explica la física, la química y la anatomía de la que poco hemos hablado. En ciencia yo íbamos a hablarlo la carne de pescado, tiene una estructura distinta a la carne de la mayoría de los animales porque porque los otros animales corre recta buena, pero sin embargo los PC, lo que tienen que hacer para huir del enemigo es desarrollar una gran velocidad en un tiempo muy corto y eso se traduce en nuestro plató porque la fibra que tienen son de contracción rápida, no de contracción lenta fina, fibras, corta finas, mucho más que la fila, musculares, que son lentas y de gran tamaño y, por tanto, que ocurre que son más difíciles de separar al masticar. Son más difícil de descomponer químicamente cuando estamos cogiendo y eso lo notamos luego nosotros en el sabor, en la lectura, en el aroma y esto ya lo tenemos casi casi concluido, está yendo el pecado hecho yendo muy muy aprovechado para hablar de la ebullición, mientras que la demolición del agua como todo cambio de Estado g líquido además en este caso nos garantiza una temperatura constante y cercana a cien grados ojo, cercana a cien grados, dependiendo de la altitud a la que estemos lo va nivel del mar, cien grados. Esto facilita la disolución y la extracción de todos los productos químicos que hemos generado durante el sufrido ya preparado. Así el sabor es transferido mediante este caldo al arroz, mucho sobre toxicidades en el pescado si hay polémica en este tema, pero lo primero, a los espectadores, que deben estar absolutamente tranquilo, por un lado de que se habla del asedio del arsénico, que ocurre con el arsénico. Es cierto que es un tóxico muy poderoso, pero lleva muchísimo tiempo, muchísimo millones de años en el medio marino que ocurre, que la naturaleza es sabia y aprendido a bloquear, a qué me refiero? El arsénico presente en el pescado está fundamentalmente en forma de un compuesto orgánico que se llama al seno de eta, no lo cual no produce ningún peligro para nuestra salud, pero por otra parte está el tema del mercurio, que seguro que también los espectadores han oído hablar, y sí que es cierto que determinados peces la mayoría pueden contener altos niveles de mercurio que se presenta en forma de metilmercurio. Pero, ojo, las autoridades están para algo y tenemos un sistema de seguridad alimentaria que vigilan y analizan constantemente y garantiza la seguridad de cuánto que compra? No hay ningún problema, y cuando salta una alarma una alerta rápidamente la autoridad de actúa, por lo cual podemos estar totalmente tranquilos. Por lo tanto, quiero decirte una frase. Vivimos en la época de victoria, que son los alimentos que comemos, son más seguros, por mucho que algunos intenten asustarnos; no tiene ningún sentido, pues considera nuestro arroz, ya lo tenemos cogido su punto perfecto, a tiempo, el cuarto y el quinto documentado; tenemos el pecado y ha cogido el arroz para mí para terminar; una bajada de ajo con el caldo de pescado por acá; una cucharilla que se sirve encima del pecado, sí tiempo en otro mismo bien hecho? Bueno, esto ya lo más importante multa; no estamos en Venezuela, pero el aspecto es tremendo. Hoy hemos hablado en un caldero de zoología, cuando hablábamos de mújol de botánica con la ñora de anatomía, cuando hablábamos de las distintas fibras musculares, e incluso hemos hablado de toxicidad y seguridad alimentaria. Pero yo creo que vale ya de hablar de ciencia y vamos a aprobar. No habrá hecho. No falla nunca, pero no sé qué mano tiene en Venezuela que no informa de Efe.

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Serie: #GastroCiencia (+información)

Serie de Divulgación Científica de la UCC+i perteneciente al Vicerrectorrado de Transferencia y Divulgación Científica

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Iniciativa audiovisual de la Unidad de Cultura Científica y de la Innovación (UCC+i) perteneciente al Vicerrectorado de Transferencia y Divulgación Científica de la Universidad de Murcia, del Centro de Cualificación Turística (CCT) y del Instituto de Turismo de la Región de Murcia (ITREM) para fomentar el conocimiento gastronómico desde una perspectiva científica. "GastroCiencia" consta de 13 capítulos en los que el científico José Manuel López Nicolás y algunos de los mejores cocineros de la Región de Murcia muestran la ciencia que hay tras los 13 platos tradicionales más característicos de nuestra tierra. A lo largo de estos capítulos se muestra como en un solo plato de cocina hay más disciplinas científicas que en todo un laboratorio. La química, física, las matemáticas, la botánica, etc. son ramas de la ciencia que hay detrás de un arroz, un cocido o un paparajote.