Idioma: Español
Duración: 10m 25s
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GastroCiencia I. Pablo González y José Manuel López Nicolás. Arroz con conejo y caracoles

Descripción

Primer vídeo del proyecto ‘GastroCiencia’, una iniciativa audiovisual de la Unidad de Cultura Científica y de la Innovación (UCC+i) perteneciente al Vicerrectorado de Transferencia y Divulgación Científica de la Universidad de Murcia, del Centro de Cualificación Turística (CCT) y del Instituto de Turismo de la Región de Murcia (ITREM) para fomentar el conocimiento gastronómico desde una perspectiva científica. "GastroCiencia" consta de 13 capítulos en los que el científico José Manuel López Nicolás y algunos de los mejores cocineros de la Región de Murcia muestran la ciencia que hay tras los 13 platos tradicionales más característicos de nuestra tierra. A lo largo de estos capítulos se muestra como en un solo plato de cocina hay mas disciplinas científicas que en todo un laboratorio. La química, física, las matemáticas, la botánica, etc. son ramas de la ciencia que hay detrás de un arroz, un cocido o un paparajote. Comenzamos con un arroz con conejo y caracoles cocinado por el chef Pablo González del restaurante La Cabaña y poseedor de dos estrellas Michelín y analizado científicamente por José Manuel López Nicolás. ¡Esperamos que lo disfruten!

Transcripción (generada automáticamente)

En un solo plato de cocina hay más disciplinas científicas que en todo un laboratorio gracias a la química, la física, a la zoología, a la bioquímica, a la genética y a muchas otras ramas de la ciencia. Podemos, no solo conservar los alimentos sino enriquecer los nutritiva y disfrutar de su aroma, su sabor, su textura. Hoy para la ciencia es un día muy muy especial porque no solamente tenemos aquí a Pablo González Conejero, el cocinero del restaurante más laureado, más famoso dos estrellas Michelin de la Región de Murcia, sino porque también tenemos a un gran amigo desde hace muchísimos años, Pablo. Muchas gracias por venir Bueno, cuéntanos qué vas a hacer hoy porque realmente lo que veo aquí es espectacular. Pues vamos a hacer un conejo, un plato, súper tradicional. Probablemente el plato que más me gusta a mí también vamos a ver si somos capaces de refrendarlo aquí y también vamos a ver cómo ese arroz y conejo en estos ingredientes y en este cocinado. Qué vas a preparar, salas de Física y Química, de biología? Eso pasa a hablar. Pero quién sabe si sabe también cuenta con los ingredientes que tenemos? Pues lógicamente tenemos arroz, tenemos pimiento rojo el conejo. A o Pérez y los caracoles, tomate romero. Tenemos el caldo. Tenemos aceite y sal nada. Perfecto, vamos a arrancar, vamos a coger el aceite, vamos a poner un poquito de aceite; el aceite es fundamental en el arroz y conejo, porque influye muchísimo desde el punto de vista de la química, desde el punto de vista también de la física, desde el punto de vista de la física, lo que sirve para maximizar la transmisión de calor que llega a todos los ingredientes que está haciendo el sofrito a una temperatura fija; el aceite transfiere calor más gradualmente a los alimentos, el agua, a la misma temperatura; por otra parte, desde el punto de vista de la química, y te ayuda a que los productos responsables del sabor, la mayoría se potente. Por qué? Porque estos volátiles son la mayoría, proceden de ingredientes, ingredientes poco solubles en agua y el aceite sirve para recogerlo y, entre comillas, pues se cuentan por qué sofreímos el conejo? Porque tenemos esa costumbre química. Lo que ocurre ahí realmente lo que estás haciendo es la reacción de mayor, pero de eso hablamos en otros programas de gasto ciencia, lo que pocas veces decimos que sirve también para potenciar luego el sabor con los jugos. Por qué? Por qué mayor ayuda a sellarlo, como lo estamos sellando, se forma una capa que hace que se queden retenidos y luego el sabor lo notamos mucho más que ocurre tan bien, pues que añadirle la sal y obtenemos algo importante, que es potenciar, potenciar muchísimo el sabor, como se te da, el tema este de cocinar, porque decir no se sabe, pero de cocina como la lleva. Si pregunta en mi casa la mayor, a tú lo sabe, pero hago mi Pinillo, le doy el ajo y el perejil y te pasa. Si te has fijado lo que hemos hecho con el conejo, si es sofreír, pero he apartado del hígado y lo he dado para que lo lo bien en el mortero, eso tiene alguna repercusión Física o química. Dentro de un plato que estamos haciendo, cuando lo estamos bajando, se rompen tejido celular al romperse, tejidos celulares, muchos compuestos que van a dar lugar al sabor y aroma se encuentran dentro de la célula du, rompe la célula y ayudas a sacarlo. Cuando luego estamos calentando. Entonces se utilizan y lo percibimos mucho más. Si no lo tuviéramos, no se romperían tanto esos tejidos celulares. Y entonces la aparición de esos compuestos volátiles no sería tan fuerte y tan intensa, y sobre todo tan rápida estamos ayudando a liberar compuestos, que dan lugar a sabor y aroma le he puesto el arroz. Si yo tengo la costumbre de sofreír para quitarle almidón creo que se queda mucho más suelto si eso es cierto, tienen algún tipo de explicación, la tiene, la tiene por él y sobre todo influye mucho el tipo de arroz que estamos utilizando, pero fíjate mucho de los platos que analizamos en ciencia. El almidón tiene una importancia crucial en este, sobre todo estamos hablando de una estructura que lo que sirve para que la semilla almacene la energía y además suele le permite protegerla de la humedad al hervir. Nosotros rompemos esa protección del almidón por un proceso que se llama la, lo que permite al caldo entrar en el grano, que recoge el sabor del producto. El almidón está formado por dos polímeros de glucosa, 1, uno de los polímeros, el lineal se llama melosa y otro se llama la leptina, dependiendo de la clave del porcentaje de Amy losa o a Amy López, Tina el arroz, se comportará de una forma o se comportará de otra que diferencia este arroz del resto. El arroz bomba de la Denominación de Origen Calasparra tiene un mayor porcentaje de anillos, no entonces qué pasa, que admite caldos, que son más ligeros y en mayor cantidad y admite también un tiempo de cocción mucho más dilatado que otros arroces. Tienen una mayor resistencia a la cocción, lo estamos haciendo, con lo que es mucho más difícil que se pase por otro lado. Los tiempos, al ser más largo, permiten que el grano se hincha y más permite que adquiera un volumen más grande, crece más en longitud que en anchura y, como consecuencia, absorbe mucho más y mejora muchísimo los sabores los sabores que le acompañan, por lo que estamos haciendo, y esto se favorece mucho más, pues con que unos minutos de reposo, tema caracol, sí a mí me gustan a mí me encantan. Pero cuéntame el tema de la importancia del tel purgado es por quitarle el moco, porque porque se hacen vamos a ver, los caracoles, son bajos en grasa, son ricos, en proteínas, pero lo que acaba de comentar del purgado mucha gente piensa que para eliminar la llamada que tiene y realmente no la principal función que tiene es eliminar posibles compuestos que haya dentro que sean tóxicos. Luego para nosotros gas, carbón, leña vamos a ver. Desde el punto de vista de la física da igual porque la física aquí se trata, se trata de transmitir el calor. Esa forma de transmitir el calor la puedes encontrar por cualquiera de las formas que ha nombrado, pero desde el punto de vista de la química la cosa cambia, la cosa cambia porque porque el perfil órgano eléctrico es distinto. Si nosotros utilizamos madera, madera tiene una serie de sustancias, una serie de sustancias volátiles; cuando la ponemos en contacto con el fuego se liberan estos compuestos volátiles y luego se juntan con nuestro producto. Entonces, realmente desde el punto de vista de la química la humano tiene un aroma que su único que no te lo proporciona. Por ejemplo, el gas y ahí sí que influye a Miguel Romero. Si yo hago así a mí me molestó a que he oído, pero sin ningún tipo de fundamento la liberación de ese tipo de aceite durante un tiempo determinado que no puede estar, por decirlo alguna manera, que no podemos añadirle el romero al arroz desde el principio y dejarlo todo el tiempo en la cocción, y que se muera y lo has puesto cuando ya estaba viviendo ya bastante tiempo, y luego tenía un gatito con calor diminuto. Ese es el momento. Justo vale. Cuando te quieren unos 10 minuto, 1, ocho minutos, porque si no te van a evolucionar a eso, aromas secundarios o terciarios que no nos gustan tanto. El romero aporta polifenoles, aporta flavonoides, todo eso tiene, le da una gran capacidad, antioxidante al romero, pero ha puesto también aceites esenciales, y los principales que tiene son los que tiene bueno y tiene dentro de los monos, que son los que le dan ese aroma característico sobre todo por esta. El limonero y ahora hay un poco conocido, pero la clave de todo hay un cine o el cine. Lo que ocurre. El 1, 8, lo que pasa con el cine es que los romeros, los principales variedades se distinguen por la cantidad del cine o las variedades que son más típicas de Marruecos, de Túnez, que se venden muchísimo, pues tienen la esencia de Romero alto contenido en cine español. Este que estamos utilizando, tienen bajo contenido en cine es el que marca todo el aroma del que estamos hablando. Si ha estado muy maduro, los compuestos volátiles se van a liberar antes y entonces debes tener menos tiempo. Química Física, Bioquímica Bueno José pues yo creo que tenemos si lo voy a pagar si te parece perfecto, lo vamos a dejar reposar 3, cuatro minutos para que termine de absorber el agua residual, que le queda por abajo, y creo que nos ha quedado una fiesta. Suele beber, lo vamos a aprobar hoy gracias a Pablo González -Conejero cocinero del restaurante, La Cabaña. Vamos a adoptar uno de los platos más típicos, más exquisitos de la gastronomía murciana, el arroz con conejo y caracoles sabroso pero también científico pablo hemos hablado de botánica hemos hablado de Bioquímica de química, hemos hablado de Física, nos ha hablado de encima, ya solamente falta hablar de una cosa para que Pablo sea texto, me han comentado que por fin va a hacer del Barça. No esperaba nada. Por ti.

Intervienen

Jose Manuel Lopez Nicolas
Vicerrector de Transferencia y Divulgación Científica

Organizadores


Unidad de Cultura Científica-UMU

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Serie: #GastroCiencia (+información)

Serie de Divulgación Científica de la UCC+i perteneciente al Vicerrectorrado de Transferencia y Divulgación Científica

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Iniciativa audiovisual de la Unidad de Cultura Científica y de la Innovación (UCC+i) perteneciente al Vicerrectorado de Transferencia y Divulgación Científica de la Universidad de Murcia, del Centro de Cualificación Turística (CCT) y del Instituto de Turismo de la Región de Murcia (ITREM) para fomentar el conocimiento gastronómico desde una perspectiva científica. "GastroCiencia" consta de 13 capítulos en los que el científico José Manuel López Nicolás y algunos de los mejores cocineros de la Región de Murcia muestran la ciencia que hay tras los 13 platos tradicionales más característicos de nuestra tierra. A lo largo de estos capítulos se muestra como en un solo plato de cocina hay más disciplinas científicas que en todo un laboratorio. La química, física, las matemáticas, la botánica, etc. son ramas de la ciencia que hay detrás de un arroz, un cocido o un paparajote.